LE GRAND PRÉCIS DES CUISSONS AU POIL, STÉPHANE LAGORCE

Après nous avoir instruits et régalés avec ses Précis sur les vins au naturel et sur les Fruits, le cuisinier et professeur à AgroParisTech revient et s’attache cette fois-ci aux cuissons. 300 pages agrémentées de croquis et de schémas (mais sans photographie), avec un premier chapitre sur les transferts de chaleur, un autre sur l’activité de l’eau, un troisième sur les effets effectifs de la cuisson et un dernier sur les travaux pratiques (agrémentés de recettes), autour du pochage, du rôtissage, de l’étuve, de la grillade, mais aussi des cuissons particulières par le sel, du sous vide, de l’appertisation... Particulièrement complet et pédagogue, cet ouvrage remet à plat tout ce que l’on pensait connaître sur les cuissons !

Édition Homo Habilis, 30 € (parution le 16 avril).