Le Prince Noir à Agen, lauréat de la 3e édition du concours Métro - Gilles Goujon

Ce concours, qui s’est tenu les 30 novembre et 1er décembre 2015, est un bel engagement, une volonté de promouvoir les chefs de cuisine, les maîtres d’hôtel et les apprentis en toutes disciplines. Car la réussite d’un restaurant passe par le savoir-faire de toute une équipe, ou plutôt de toutes ses équipes : cuisine et salle.

Un concours sous l’impulsion de Gilles Goujon et à l’initiative de Métro Cash & Carry.

Tout le monde connaît Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France et chef trois fois étoilé dans son établissement l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.

Et tous les cuisiniers connaissent Métro, son engagement en faveur de la haute gastronomie et sa gamme Premium Métro Cash & Carry, le must dans lequel les chefs candidats ont puisé pour réaliser leurs recettes.

Des recettes libres de leur choix, avec toutefois des ingrédients imposés.

Pour l’entrée : couteau et andouille de Vire.

Pour le plat : une superbe selle de chevreuil et deux garnitures au choix dont la betterave Chioggia premium à la chair particulièrement sucrée. En garniture supplémentaire, des gnocchis réalisés avec de la courge butternut premium. Enfin, au moins un élément de la recette devait contenir de la caroube premium (succédané du cacao).

Après avoir été sélectionnées sur dossier, six brigades finalistes composées d’un chef de cuisine, d’un apprenti et d’un maître d’hôtel se sont affrontées à l’École Ferrandi-Paris.

Le lundi 30 novembre, tout s’est déroulé dans l’entrepôt Métro Paris (dans le 18^e), et tandis que les apprentis réalisaient leur recette dans les cuisines de l’entrepôt, les chefs choisissaient leurs produits, les maîtres d’hôtel sélectionnaient leurs vins en accord avec les recettes prévues par leur chef.

Puis, le lendemain, le 1er novembre, les chefs et leurs apprentis eurent quatre heures trente pour réaliser l’entrée et le plat, dans les cuisines de l’École Ferrandi.

Quant aux maîtres d’hôtel, il leur incombait d’argumenter les accords vins et mets, servir les entrées et découper la selle de chevreuil face aux membres du jury. Un jury d’exception composé de Meilleurs Ouvriers de France, sommeliers, maîtres d’hôtel, journalistes… Il leur fut très, très difficile de mieux noter les uns que les autres, tous les candidats firent preuve d’un beau talent, tant en salle qu’en cuisine. Mais un concours reste un concours, il faut une équipe gagnante…

• L’équipe gagnante : celle du restaurant Le Prince Noir à Sérignac-sur-Garonne, près d’Agen (47). Et le 1^er PRIX fut décerné au chef Sébastien Aliprendi, à son apprenti Tammo Kiener et à Marc Duverneuil, maître d’hôtel.
• 2^e PRIX : Guillaume Veyssière, Baptiste Laurent et Jérémie Louis-Ernest. Restaurant La Ruelle à Angoulême.
• 3^e PRIX : Patrick Giraux, Mathieu Ly, Axel Marche. Restaurant L’Orée du Bois à Orvault, près de Nantes.
• PRIX SPÉCIAL CHEF DE CUISINE : Patrick Giraux (L’Orée du Bois, Nantes).
• PRIX SPÉCIAL APPRENTI : Steve Barrot (Au Bord de la Source, Agen)
• PRIX SPÉCIAL MAÎTRE D’HÔTEL : Jérémie Louis-Ernest (La Ruelle, Angoulême).