Les chefs maîtres-restaurateurs Thony Billon et Guillaume Nierenberger remportent la 5e étape du concours Le Panier Mystère

Lundi 19 mars, Thony Billon et Guillaume Nierenberger se sont qualifiés pour la grande finale du concours national de cuisine des maîtres-restaurateurs « Le Panier Mystère » sur le Salon professionnel EGAST. Forts de cette expérience, l’un et l’autre ont maintenant quelques semaines pour se préparer pour le 9 avril 2018. À l’issue de cette ultime épreuve parisienne, le parrain de cette édition, le chef étoilé Christian Têtedoie sacrera Le maître-restaurateur de l’année 2018.

Les 6 chefs maîtres-restaurateurs candidats se sont défiés sur la réalisation en 3 heures d’un plat salé de leur choix en 5 assiettes à partir d’un même « Panier Mystère » composé de carré de porc détalonné d’origine France et de lard entier fumé au bois de hêtre ainsi que de foie gras entier. À leur disposition également un marché local de fruits et légumes de saison ainsi que des épices et herbes aromatiques.

Thony Billon, chef du restaurant La Verte Vallée à Munster 

Il s’est démarqué avec une recette parfaitement exécutée intitulée « Carré de porc, Foie gras poché au lard et son jus gras ». Durant cette épreuve, il était épaulé par une commis désignée le matin même par tirage au sort, Julie Pensalfini, actuellement en formation au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Alexandre-Dumas à Illkirch.

Originaire du Mans où il y fait son apprentissage, Thony s’est installé en Alsace, il y a plus de dix ans. Après un passage dans plusieurs maisons étoilées, notamment chez Jean-Yves Schilinger, au JY’s puis chez Bernard Leray, Thony devient chef étoilé à Whir-au-Val pendant trois ans et second au Chambard à Kaysersberg, auprès du chef Olivier Nasti, deux étoiles au Michelin. En 2013, il rejoint La Verte Vallée à Munster, où il prend la tête d’une brigade de quinze cuisiniers. Particulièrement attaché à son terroir d’adoption, il œuvre chaque jour pour le retranscrire dans ses assiettes.

Guillaume Nierenberger, chef du restaurant Le Clos des Délices à Ottrot

Il a séduit le jury avec une recette originale et savoureuse de « Carré de porc rôti au sésame noir, ketchup de betterave, spaghetti navet, jus réduit ». À ses côtés Leyna Layacha, sa commis du jour également en formation au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Alexandre-Dumas à Illkirch.

À sa sortie du lycée hôtelier Alexandre-Dumas, Guillaume sillonne la France et multiplie les expériences : cuisine collective à ses débuts, commis viande à Courchevel au Palace des neiges, puis demi-chef de partie poisson à l’Eden Roc au Cap d’Antibes. De retour en Alsace, Guillaume rejoint le Clos des Délices au côté de Mathieu Klein en tant que chef de partie garde-manger. Il diversifie ses savoir-faire aux côtés d’autres chefs : le Relais de poste (la Wantzenau) au sein de l’équipe de Julien Binz en tant que chef de partie poisson, puis second de cuisine au côté de Bruno Sohn. Enfin, après une courte expérience enrichissante à la Brasserie La hache avec David Mehr, il retourne avec grand plaisir au Clos des Délices, où il occupe actuellementle poste de second de cuisine.