Les Conférences de l’Institut des hautes études du goût

Du 15 mars au 7 juin, à Paris (15^e)

Chaque année, l'Institut Le Cordon Bleu Paris organise une série de conférences culinaires, pour tous ceux qui veulent acquérir des connaissances axées sur un thème ou un produit spécifique. Ces rendez-vous offrent l’opportunité d’interagir avec des professionnels et experts du milieu culinaire.

Les sessions à venir

Le 15 mars : le repas gastronomique des français à l'Unesco

Le Repas Gastronomique des Français à l'Unesco : la représentation d'un bon moment par Kilien Stengel, chercheur associé aux équipes « Sensoriel, Sensible, et Symbolique » (Université de Bourgogne), organisateur des Rencontres François Rabelais de Tours (Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation). L’inscription du Repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco, en 2010, traduit la volonté de promouvoir les pratiques culinaires, jusqu’à les inscrire dans un cadre officiel et patrimonial. À ce titre, la définition donnée au Repas gastronomique des Français dans le dossier de candidature, dessine un fort ancrage de l’objet dans l’histoire de la société et souligne qu’ « il se déroule toujours selon les mêmes rites ».

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Le 12 avril : Le GÂTEAU DE VOYAGE

Les gâteaux de voyage par Coline Arnaud, Chercheuse associée à la Bibliothèque nationale de France et chargée de cours à l'Université Paris-Saclay. Cette conférence interroge le rapport entre l’homme et sa gourmandise à l’occasion de déplacement. Alors que les finger food, les food truck et d’autres concept store pâtissiers réinventent la gourmandise mobile, il est pertinent de s’interroger sur les origines de ce phénomène. Du pèlerinage à la guerre, en passant par l’exode, du périple contraint à la villégiature, la nourriture des chemins varient en fonction de l’époque et du but du voyage. 

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Le 3 mai : FOOD PAIRING

Food pairing : quelle science derrière les associations d'ingrédients ? par Christophe Lavelle, biophysicien, chercheur au CNRS. La tomate avec le basilic ? Le chocolat au caramel ? Du thym dans les lentilles ? Ou, pour parler boissons, un sauvignon sur mon poisson ? Un cabernet sur mon magret ? Manger est affaire d'association solide/solide (dans le choix des ingrédients qui composent un plat) et solide/liquide (dans le choix du breuvage qui accompagnera ce plat). Quelle est la part culturelle de ses accords ? Existe-t-il des bases scientifiques solides pour les étayer ? Telles sont les questions auxquelles il tentera de répondre.

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Le 7 juin : SAISONS ET GASTRONOMIE

Saisons et Gastronomie : l'étonnant retour de la saisonnalité en cuisine par Denis Saillard, professeur d'histoire contemporaine à l'Université de Versailles Saint-Quentin. Sous nos latitudes tempérées, la cuisine a varié pendant de longs siècles au rythme des saisons. De nombreux livres de recettes déroulaient le fil de leurs pages selon le calendrier et la « marchande de quatre saisons » désignait la commerçante vendant les fruits et légumes dans les rues des villes françaises.

Avec les spectaculaires progrès des transports internationaux, des techniques de production (serres, …) et de conservation (froid industriel, …) ainsi que le développement des hypermarchés, nos sociétés contemporaines se sont de plus en plus affranchies des contraintes saisonnières. Or, depuis une vingtaine d’années, tout un courant gastronomique veut réhabiliter le rythme des saisons dans nos habitudes alimentaires et culinaires. Pour quelles raisons ?

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