LES SAUCES DE GUY LEGAY

Même si le chef profite de sa retraite depuis près de 20 ans, son nom raisonne toujours dans le monde de la gastronomie hexagonale. Élu comme Un des Meilleurs Ouvriers de France 1972, Guy Legay a non seulement fait les belles heures de prestigieuses maisons, comme Ledoyen (2* entre 1966 et 1980) et le Ritz (2* entre 1980 et 2000), mais il a aussi formé grand nombre de cuisiniers durant sa carrière, et pas des moindres. Parmi ses élèves : Christian Constant, Michel Roth, Manuel Martinez ou bien encore Guy Legendre, ancien chef du George V. Guy Legay livre dans cet ouvrage l’essence de la cuisine française : les sauces. En partant des prémices, à savoir la réalisation des fonds et des sauces de base, le chef présente un nombre considérable de sauces (gribiche, rémoulade, tartare, ravigote, béarnaise, Foyot, Choron, etc.), même s’il s’excuse en préambule que la liste ne soit pas exhaustive. De quoi dans tous les cas offrir un supplément d’âme à vos plats.

Éditions de Borée, 24,90 €.