Philippe Oléron, itinéraire d’un compagnon

Breton d’origine, c’est à Dinard que Philippe Oléron a fait ses premiers pas dans le monde de la gastronomie, dans les années 70. À cette époque, Paris est l’étape indispensable à toute formation de cuisinier. Sitôt son CAP en poche, le jeune homme rejoint donc la capitale pour une place de commis à l’Intercontinental : un travail acharné, les premiers concours, la découverte du compagnonnage. « Le chef Jean-Jacques Barbier est compagnon du Tour de France. Cela me fait rêver mais j’ignorais en quoi cela consistait. Pourtant, je ne le savais pas encore mais c’est lui qui me fera compagnon trente ans plus tard. »

Philippe Oléron reste ensuite sept ans au restaurant Maxim’s sous la houlette de Michel Menant, puis il entre dans la brigade du chef Jean Sabine à La Grande Cascade.

Après une échapée à l’Hôtel Eden Roc d’Ajaccio, il rejoint à nouveau Paris en tant que chef des cuisines et directeur technique du restaurant du Quai d’Orsay.

Fort de ce parcours bien rempli, Philippe Oléron donne depuis plus de vingt ans, une nouvelle direction à sa carrière en s’orientant vers la formation et le conseil, notamment pour l’École Bellouet Conseil et ACPP Conseil. « Mon métier m ‘a passionné, il est riche et il permet de nous exprimer sans limite. C’est pourquoi nous devons rester humbles devant tout ce qu’il reste à découvrir. »

LA MOSAÏQUE, UN CHEF D’œUVRE DE COMPAGNON

À la fin des années 90, Philippe Oléron entre à l’Union compagnonnique des compagnons du Tour de France. À la découverte d’une mosaïque gallo-romaine, il décide d’exploiter cette forme d’expression originale pour sa pièce de réception. En consultant des ouvrages, il s’aperçoit qu’une transposition alimentaire est possible à travers la pâte à décors de cuisine colorée dans la masse. Il découvre l’apprentissage de cette discipline avec Robert Labat, « l’expert dans le domaine ». Tel un peintre, il esquisse un dessin, soignant l’harmonie des couleurs avec un compagnon peintre en lettres.

Commence alors un long travail technique et fastidieux (certaines pièces nécessitent plus de 140 000 petits carreaux multicolores de 2,5 x 2,5 mm et plusieurs centaines d’heures de travail). Sa pièce artistique est nommée Itinéraires, Philippe Oléron est reçu en tant que compagnon sous le nom de Trégorois coeur sensible.

En 2015, Philippe Oléron reprend ce travail de mosaïque qui le passionne tant. Après un nombre incalculable d’heures de labeur, naissent trois oeuvres : Rêverie du soir, Antonin Carême, Le tigre. En novembre prochain, le compagnon présentera ses ouvrages devant les membres de l’Académie culinaire de France.