RACINE, UN JAPONAIS À REIMS

C’est l’histoire d’une rencontre entre Chihiro Masui et le couple formé par Marine et Kazuyuki Tanaka, à la tête du restaurant Racine à Reims. Cinq menus, de cinq mois différents, présentant chacun dix- sept recettes (d’abord toutes les photographies, puis les textes). Mais aussi dix techniques culinaires, huit domaines de champagne situés à moins d’une heure de Reims et choisis par le chef. À noter, les recettes (langoustine, pomme, purée de céleri-rave ; colvert, figue, betterave rouge ; topinambour, chocolat, pralin...) sont présentées avec de nombreux renvois sur des bases d’assemblage (purées, gelées, vinaigres, tuiles...), afin que chacun puisse aussi créer ses propres recettes inspirées de celles du chef.

Glénat, 60 €, parution 24 novembre.