XXIIe chapitre de la délégation des Pays Catalan & Occitan des Disciples Escoffier International

Lundi 12 octobre, à la Villa Duflot à Perpignan, les Disciples de la délégation des Pays catalan & occitan, sous la direction de leurs deux co-présidents Lucien Mongelli et Gérard Oudin ont célébré leur XXII^e chapitre solennel.

Après ce chapitre, la Délégation compte maintenant 250 Disciples et, parmi les deux cents convives qui ont partagé l’extraordinaire Dîner de Gala, 90 Disciples sont venus soutenir les nouveaux intronisés et l'expansion de leur Délégation.

Pendant la lecture des éloges de chacun des impétrants, les parrains des intronisés décernaient :

L'écharpe verte des proucteurs de talent à :

• Olivier Boniface, Directeur de Boniface Coquillages, il s’est attaché à développer des pêcheries en Afrique du Nord et à créer des liens commerciaux avec les pays d’Europe toujours sur le thème de la pêche ;
• Pierre-André Delmas, un viticulteur qui a créé un Domaine à Rivesaltes qui est plus un chemin philosophique et un aboutissement qu’une recherche de carrière ;
• Stéphane Gérard, un fabricant de billots de cuisine qui est toujours allé vers un compromis entre l’esthétique et l’indispensable, entre la beauté et le confort. ;
• Thibaut Gonzalès, un éleveur charcutier qui éleve ses cochons noirs en plein air entourés de noisetiers et de châtaigniers ;
• Jean-Pierre Tixador, un éleveur qui élève ses 270 bovins et propose des assortiments de viande conditionnée en sachets sous vide et livrée à domicile aux particuliers.

L'écharpe rouge des professionnels des métiers de bouche :

• Cyril Bertran second de cuisine à l’Auberge du Cellier à Montner chez Pierre-Louis Marin ;
• Luc Debroux, directeur d’hôtel et président de l'association des hôteliers de Font-Romeu ;
• Franck Deladrière, chef de cuisine et propriétaire du restaurant l’Astoria au Grau-d’Agde, un restaurant traditionnel situé au bord de l'eau avec des spécialités de la mer ;
• Mickaël Diore, Toques Blanche Internationale, chef de cuisine et propriétaire du restaurant Le Grillardin qui a réussi à conquérir l’univers insatiable des bons vivants de Montpellier ;
• Philippe François, chef de cuisine au parcours professionnel impressionnant et qui œuvre à Rodès, dans un petit restaurant, le Rabassou ;
• Danielle Jackson, pâtissière de talent qui confectionne des gâteaux sur-mesure de toutes formes pour les évènements familiaux et festifs ;
• Carole Le Bagousse, grande professionnelle qui intervient dans les entreprises partout en France et à l’étranger dans les domaines de l’art et la gastronomie, le tourisme et le vin, le manger mieux pour mieux vivre ;
• Thibaut Lesage, chef de cuisine et cogérant de la Bartavelle à Argelès-sur-Mer qui a compris que la gastronomie est la véritable pépite du patrimoine catalan, comme son terroir, sa richesse et son abondance ;
• Yoann Mouton, chef de cuisine au 860 à Perpignan pour qui la cuisine ne se cantonne pas aux produits et techniques, c'est également un véritable don de soi ;
• Steven Neirynck, chef de cuisine qui nous arrive tout droit des Flandres, il fait des merveilles à la Table de Castigno à Assignan qui vient d’ouvrir ses portes et qui deviendra vite une table incontournable ;
• Philippe Roca, chef de cuisine à la Spaghetteri Aldo qui a commencé dans la boulangerie et qui a appris l’excellente cuisine italienne ;
• Romain Thiénaud, chef de cuisine au Grand Hôtel du Lido à Argelès-sur-Mer. Il s’est établi dans le groupe Roussill’Hôtel dont il a fait plusieurs établissements.

L'écharpe violette des professionnels de la salle et de la sommellerie à :

• Tijs Coessens, sommelier de l’année plusieurs années de suite dans les Flandres qui œuvre avec Steven Neirynck à la Table de Castigno ;
• Didier Latour, Toques Blanche Internationale, directeur de salle et propriétaire du Clos des Oliviers à Saint-Gély-du-Fesc ;
• Carlos Mariano Marquès, professeur de service et communication au Lycée des métiers de l’hôtellerie, de la gastronomie et des tourismes Christian-Bourquin.

L'écharpe bleue des gastronomes épicuriens à :

• Albert Chirigoni, qui a découvert l’équilibre, l’harmonie, les saveurs déliées, la juste cuisson, le bon assaisonnement, le service, l’armagnac hors d’âge ;
• Christophe Loison, qui est délégué général « Relais d’Or Miko » et directeur général de sa centrale nationale de référencements et de services ;
• Annick Pinson, proviseure du Lycée des métiers de l’hôtellerie, de la gastronomie et des tourismes Christian-Bourquin à Argelès-sur-Mer, superbe et immense navire.

Les co-présidents décernaient également le diplôme d’« Espoir des disciples d’Auguste-Escoffier » à quatre jeunes étudiants et professionnels qui préparent leurs examens ou qui viennent de les obtenir :

• Clément Fillet qui est actuellement en poste à la boulangerie pâtisserie Le Dôme qui fait courir tous les biterrois ;
• Jean-Gary Bobo, qui a fait ses études de cuisine au Lycée des métiers de l’hôtellerie Charles-de-Gaulle à Sète ;
• Amandine Podevins, qui finit ses études de cuisine au Centre de formation des apprentis de Sud Formation à Montpellier ;
• Florent Vidal, passionné de cuisine qui travaille avec le tout nouveau Bocuse d’Or, Laurent LEMAL à Belesta.

Ces Espoirs des Disciples d’Escoffier seront parrainés pendant les cinq premières années de leur cursus professionnel.

La cérémonie intense des intronisations était suivie d'un extraordinaire dîner de gala concocté et servi par Michel Védrines, Éric Mauchaussé et leurs équipes :

Cocktail apéritif :

Kir royal au Crémant, Muscat, Banyuls, anis, jus de fruits

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Mise en bouche :

Jambon ibérique à la coupe, pan con tomate

Nems de porc à la menthe

Accras de morue à  l'aïoli

Brioche de foie gras poêlé aux fruits de saison

Saumon fumé au sel fou de la Salanque

Planxa de calamars et gambas

Velouté de betterave et mousseline de framboises

Gratin d'huîtres de Leucate au Champagne

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Pot au feu de filet de rouget du Pays

En croûte d'épices et safran de Maureillas

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Croustillant de porcelet

Jus réduit au romarin,

Purée de pommes de terre cerdanes

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Petites crêpes de La Villa aux oranges confites

& sorbet citron vert

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Café & mignardises