AMAURY BOUHOURS

Issu d’une famille modeste, Amaury Bouhours gagne son argent de poche en apportant son aide au boucher du quartier. « Je faisais la plonge, je ramassais la viande, je nettoyais les planches, je faisais les saucisses, le traiteur, des choses assez basiques mais j’aimais ça car c’était concret. On commençait le matin avec des matières brutes et au fur et à mesure du temps on mesurait le résultat. »

Enfant hyperactif, il sait qu’il choisira un métier manuel. Pourquoi la cuisine ? Certainement parce que son père avait toujours rêvé d’être cuisinier. « Je suis rentré à l’école hôtelière pour lui faire plaisir. J’étais un élève turbulent, je me suis dit que ça apaiserait les tensions qu’il y avait entre nous. J’ai donc intégré l’école hôtelière de Soissons. »

Vous effectuez votre stage de fin d’études au restaurant Alain Ducasse Le Louis XV à Monaco. Que retenez-vous de cette première expérience ?
Hormis la ville, c’était l’approche des produits, la rigueur, le travail, la discipline, c’était tout ce que j’aimais. Je suis quelqu’un d’assez maniaque, j’aime les choses ordonnées, les plus parfaites possibles. Et je découvrais des produits que je n’avais jamais vus. Ça me fascinait. Encore aujourd’hui, chaque matin, c’est un peu Noël quand on réceptionne les marchandises.

Une fois diplômé, vous intégrez la brigade du Plaza Athénée à Paris, avez-vous retrouvé l’ambiance du Louis XV ?
Disons qu’à Monaco le rythme était soutenu, car l’activité était saisonnière, au Plaza Athénée, je n’étais plus stagiaire mais commis. Le rythme était dense, tout comme celui de la vie à Paris. J’ai d’abord travaillé avec Christophe Moret puis avec Christophe Saintagne, et ce fut une révélation, car c’est un chef qui m’a donné confiance en moi. Il m’a permis de passer une étape dans ma vie de cuisinier. Je n’étais plus là simplement pour reproduire, il m’a appris à avoir une réflexion et une approche différente sur les produits. C’était hyper intéressant. J’ai vraiment eu un déclic.