ANTHONY CHENOZ

Aujourd’hui, le jeune chef pâtissier se dit heureux dans ce nouveau projet, motivé par la diversité des tâches à accomplir, mais aussi par le challenge affiché par Nicolas Masse, le chef des cuisines : décrocher une troisième étoile au guide Michelin. Avec une totale liberté d’expression, Anthony Chenoz multiplie les créations, accompagné d’une équipe solide à laquelle il accorde toute sa confiance. Et si le Tea Time, les petits-déjeuners, et les desserts de La Table du Lavoir occupent la brigade, le chef pâtissier se concentre sur les desserts de La Grande Vigne, la table gastronomique de l’hôtel.

Comment naissent les desserts de La Grande Vigne ?
Nous sommes axés sur le végétal, et sur notre ADN « Terre de Vignes ». J’essaie de limiter au maximum les matières grasses et le sucre, en travaillant sur l’acidité pour offrir de la vivacité en bouche, en veillant à ce qu’il y ait différentes strates de dégustation, qu’on ne soit pas sur quelque chose de linéaire, afin d’éviter l’ennui. J’insiste aussi pour avoir des desserts éphémères, légers, sans aucun élément surgelé, sauf la glace bien entendu. Et j’aime titiller le palais de nos clients avec des saveurs qu’ils ne connaissent pas forcément. J’ai par exemple déjà utilisé de l’ail noir, du géranium ou le champignon en automne. Et là, nous avons créé un dessert avec une algue particulière et un peu d’huître. Ce que je préfère, ce sont les desserts provocants et régressifs à la fois, avec un goût spécifique. Mais avant tout, ils doivent être très bons.

Que proposez-vous à La Table du Lavoir ?
Nous y servons des desserts régressifs. Je veux que ce soit bon et gourmand. Nous avons par exemple une brioche pain perdu, pour le côté hyper réconfortant ; elle est servie tiède, avec une belle glace vanille qui fond dessus. À Rouge, le bar à vins, nous proposons des tapas, une cuisine de partage qui doit se manger avec les doigts ou une cuillère. Il n’y a ni fourchette ni couteau. Et les gens adorent.