ARNAUD DONCKELE

Ses grands-parents étaient agriculteurs, son parrain maraîcher, son père charcutier traiteur, Arnaud Donckele pouvait difficilement ne pas choisir un métier de bouche. Il se voyait agriculteur, la cuisine s'imposera finalement à lui pour devenir une passion dévorante.

Votre passage chez Michel Guérard est déterminant dans votre parcours, qu’en retenez-vous ?
La poésie, la légèreté. Et j’y ai compris une chose extraordinaire. La technique n’est pas si importante, ce qui compte, c'est l’expression qu’on veut lui donner, la sincérité et aussi la lisibilité d’une assiette. Michel Guérard est un homme incroyable, sa cuisine mêle à la fois la féminité, l’éloquence, l'élégance, le raffinement. Elle m'a bouleversé.

Pourquoi ensuite avoir choisi de rejoindre Alain Ducasse à Monaco ?
À l’époque, il était le seul à proposer cette cuisine légumière, et celle des pâtes aussi. Ce qui m’intéressait beaucoup. Tout le monde parlait de lui. Alain Ducasse est un cuisinier remarquable, il a l’intelligence et la capacité d’apporter une vision. Sa cuisine était axée autour du végétal, mais il avait également cette culture du producteur, de l’éleveur, du local. Il était précurseur, et je crois qu’il m’a montré à quel point le produit était primordial dans l’exécution d’un plat.

Autre rencontre marquante : Jean-Louis Nomicos !
Une révélation absolue. Jean-Louis Nomicos m’a pris sous son aile comme chef adjoint. Je n’avais que 24 ans. J’étais beaucoup moins expérimenté que son bras droit de l’époque, que j’avais remplacé, mais je lui ai montré que je travaillais dur. J’ai toujours eu cette capacité, poussé par ma passion. Cette rencontre a été très importante pour moi, car Jean-Louis Nomicos m’a expliqué comment on construisait une philosophie culinaire, une carte, la manière dont on cherchait sa singularité, et cela, en dépassant la simple technique. Ce fut une expérience de 3 ans extraordinaire.