Aurélien Largeau

HÔTEL DU PALAIS BIARRITZ

Aurélien Largeau est à 28 ans, certainement l’un des plus jeunes chefs de palace de sa génération. Après un long bout de chemin parcouru avec Christophe Hay et une première ouverture à Orléans avec La Table d’à Côté, le jeune chef s’est lancé dans un défi de taille : redonner à l’Hôtel du Palais ces lettres de noblesse gastronomiques.

« REDONNER À L’HÔTEL DU PALAIS CES LETTRES DE NOBLESSE GASTRONOMIQUES. »

Né à La Rochelle où il suit toute sa scolarité, Aurélien Largeau se destinait à une carrière de sportif plus qu’à la cuisine. « Je suis rentré en formation sport-études en rugby, mais après une blessure j’ai dû totalement arrêter le sport. Je n’étais pas très bon élève alors j’ai cherché un métier manuel et je me suis naturellement dirigé vers l’hôtellerie-restauration ». Avec le souvenir des grands repas de famille du dimanche lorsqu’il était en enfant, et celui de son arrière-grand-mère qu’il décrit comme « ma restauratrice préférée », la voie de l’hôtellerie-restauration était toute tracée.

Et comme dans la vie rien n’est dû au hasard, il effectue son premier stage, en 2009, à l’Hôtel du Palais à Biarritz. « C’était très impressionnant pour moi et j’en garde vraiment un super souvenir, ça a été très formateur », se rappelle-t-il. À l’issue de sa terminale au lycée hôtelier de La Rochelle, Jean-Marie Gautier, MOF et chef de cuisine de l’Hôtel du Palais, le rappelle. Il y passe un an et demi.
Puis, souhaitant se rapprocher de ses proches, il rejoint la famille Coutanceau pendant 2 ans et demi. Il collaborera ensuite comme chef de partie avec Olivier Cloteau, chef de l’Hôtel Richelieu, à la Flotte en Ré, une étoile au guide Michelin avant de quitter la région pour le domaine des Hauts de Loire à Onzain. La cuisine du chef ne le séduit pas outre mesure, il décide donc « au culot » de se rapprocher d’un chef fraîchement étoilé à Montlivault, Christophe Hay.