BAPTISTE DENIEUL

Le restaurant gastronomique ouvert à Guer fin 2013 ne reçoit pas l’accueil attendu. Le jeune chef revient alors à une cuisine plus traditionnelle, et là le restaurant fonctionne. Mieux, la cuisine de l’Auberge Tiegezh est récompensée d’une étoile par le guide Michelin. Il était donc possible de servir une cuisine traditionnelle en étant à la fois créatif, moderne et engagé. Mais l’étoile n’apaise pas totalement les doutes du chef…

Vous avez vécu, dites-vous, l’arrivée de l’étoile comme une « souffrance », pour quelle raison ?
Car je sentais la maison fragile. J’avais le sentiment de servir des assiettes qui n’étaient pas au niveau, je pensais être capable de faire mieux. Et je souffrais de cela. Nous étions 2 en salle, 2 en cuisine, la carte des vins comptait 36 références, il a donc fallu petit à petit structurer l’équipe, embaucher, mais avant d’en arriver là, j’ai vécu des moments de doutes et de remises en question. Pour tout vous dire, je n’osais pas sortir en salle, les clients mangeaient bien, mais j’avais la crainte qu’ils me disent « On s’attendait à mieux ». Je me serais presque excusé. Mais depuis 2 ou 3 ans je sors, c’est certainement la preuve que je suis en paix avec moi-même (il rit). J’assume plus ce que je fais. Quitte parfois à ne pas être dans l’air du temps, j’ai confiance en moi.

Après 10 ans dans votre maison, vous êtes donc enfin satisfait de votre cuisine ?
Je dirais non… Enfin si, je suis content dans un sens, car à chaque nouvelle carte, je me dis que la précédente était beaucoup moins bien (il rit). J’ai toujours le sentiment de grandir et d’avancer, donc c’est satisfaisant. Après, c'est dur d’être satisfait de ce que l’on fait. Ce qui m’intéresse, à chaque carte, c’est de m’installer à table avec mon épouse et de goûter l’intégralité du menu. Je peux ainsi constater ce qui va ou pas, et modifier en fonction. J’avoue que j’aime cuisiner, car j’ai la satisfaction de manger derrière. Car si certains viennent à la cuisine parce qu’ils ont le plaisir du couteau, moi je suis un amoureux de la table. J’aime avant tout manger. Je suis animé par la gourmandise, et ça se voit (il rit).

« QUITTE PARFOIS À NE PAS ÊTRE DANS L’AIR DU TEMPS, J’AI CONFIANCE EN MOI. »