BENJAMIN SEIGNAT

Originaire de Pau, Benjamin Seignat se forme à la cuisine au Lycée hôtelier de Biarritz. Il complétera par une mention complémentaire en desserts de restaurant et une spécialisation en boulangerie-pâtisserie. Premières expériences professionnelles aux Antilles, à Béziers puis Avignon à son retour dans l’Hexagone avant qu’il ne se décide, à 23 ans, à postuler dans une maison étoilée. Le voici depuis 4 ans au sein de la brigade sucrée de la maison Bras à Laguiole.

Pourquoi avoir choisi la maison Bras ?
Pour l’esprit de famille. J’ai déjà travaillé dans de petites structures où nous étions 4, 5 ou 6 mais il n’y avait pas ce relationnel. Ce qui m’impressionne beaucoup ici, c’est la manière dont s’intègrent chaque année les nouvelles recrues sans que cela ne déstabilise le fonctionnement. Et puis il y a cette exigence. Ce qui me manquait un peu dans mes précédentes expériences où lorsque je présentais un dessert, on me disait toujours que c’était bien. Ici, à ma première proposition, on m’a dit « attention, ça il faut peut-être le changer ». J’avais besoin d’être confronté à ce qu’il y a de mieux pour continuer à grandir. Et puis venant d’un petit village, être à Laguiole, dans cette ambiance où tout le monde se connaît me va plutôt bien.

Comment avez-vous réagi lorsqu’on vous a proposé le poste de chef pâtissier ?
J’avais 26 ans et je me trouvais un peu jeune, je ne me sentais absolument pas prêt. Mais on m’a dit « heureusement que tu n’es pas prêt à 26 ans. Ne t’inquiète pas, tu n’es pas seul ». Âgé de 28 ans aujourd’hui, je me sens plus à l’aise dans ce poste, tout en conservant cette volonté d’apprendre, de m’inspirer de ce qui a déjà été fait en apportant mes connaissances et mes inspirations.

Y a-t-il une certaine pression quand on arrive dans une maison comme celle-ci ?
Oui mais c’est une bonne pression. On s’imagine arriver rasé de près, cheveux courts, entendre « oui chef » à tout moment, que ça crie, et en fait, pas du tout. L’organisation est impressionnante, mais ça s’arrête là. Sébastien, on l’appelle « Séba », et cela n’empêche ni le respect, ni le vouvoiement, mais tout le monde s’appelle par son prénom, se dit « bien » bonjour, et chaque matin à 10 heures on boit le café ensemble. Il y a vraiment cet esprit de famille, et moi ça me plaît énormément.