Carnet de recettes Jérôme Banctel

LE GABRIEL À PARIS

En décrochant 2 étoiles en 2016, Jérôme Banctel s’est inscrit dans la catégorie des rares chefs à avoir relevé ce défi. Depuis, il a déjà repensé sa cuisine, pour aller encore plus loin. Car il ne compte pas en rester là. Avec son premier livre, il tire comme un bilan des années passées, tourne une page pour écrire un nouveau chapitre, celui d’une cuisine ciselée, moderne, goûteuse et dont il assume pleinement qu’elle soit parfois trop audacieuse.

Jérôme Banctel ne se destinait pas à la cuisine. Il a simplement suivi son meilleur ami à l’école hôtelière de Saint-Méen-le-Grand pour qu’ils ne soient pas séparés. « J’aimais déjà faire des gâteaux raconte le chef, mais de là à en faire mon métier... » De la pratique naît le plaisir, et de l’apprentissage la technique et les connaissances du jeune cuisinier. Jo Rostang à Antibes, André Daguin dans le Sud-Ouest, La Taupinière à Pont-Aven puis il rencontre Michel Kéréver, chef au Duc d’Enghien, à Enghien-les-Bains, deux étoiles au guide Michelin. « J’avais 20 ans, et cette rencontre m’a ouvert les yeux. Il reste l’un des meilleurs chefs que j’ai connus dans ma vie. » Il quittera Enghien pour l’Hôtel de Crillon à Paris, où il intègre la brigade de Christian Constant : « Pour moi c’était une écurie de grands cuisiniers, c’est à cette époque que j’ai vu le niveau que je devais avoir. J’avais 22 ans et je réalisais qu’il fallait me mettre sérieusement à travailler »