CARNET DE RECETTES SALÉES Anne-Sophie Pic

La Maison Pic à Valence

La Maison Pic est une institution à Valence. Anne-Sophie représente la 4e génération de cette famille de restaurateurs. Devenue au fil du temps une personnalité incontournable du paysage culinaire français, elle ne cesse d’évoluer et de se remettre en question, guidée par une incroyable énergie.

Anne-Sophie Pic est une femme discrète mais une cheffe qui sait se faire entendre. En cuisine son exigence parle pour elle, la parole est d’ailleurs parfois inutile. Il suffit souvent pour ses équipes de l’observer pour la comprendre. Mais pour elle, la cuisine aussi est un langage, un moyen de faire passer un message. La transmission du goût, voilà son cheval de bataille. La technique sert le goût, tout comme le visuel, et l’assiette n’a qu’un mot : « l’harmonie ». Celle du dosage, de l’équilibre des saveurs, la persistance de chaque ingrédient. La cuisine est l’éveil de tous les sens, se plaît- elle à dire. Et pour composer ses assiettes, elle évoque désormais l’imprégnation.

Pouvez-vous définir l’imprégnation, Anne-Sophie Pic ?
L’imprégnation, c’est à la fois respecter l’ingrédient principal du plat et créer autour de lui des fils invisibles de goût qui vont le porter vers une dégustation qui ne sera pas linéaire. C’est une technique de cuisine, qui peut-être un fumage, une marinade, une infusion, un moyen de donner du goût au produit pour le transformer tout en gardant sa quintessence. L’imprégnation sert le produit et sa quintessence intrinsèque mais sans le masquer. C’est l’associer pour le révéler. Pour moi, l’imprégnation est un révélateur de cuisine.

Votre ami parfumeur Francis Kurkdjian dit que vous cuisinez comme un parfumeur
C’est vrai que nos univers se répondent. En fait, j’ai un regard sur le goût qui peut-être aussi puissant qu’un parfumeur sur l’olfactif.