Carnet de recettes salées de Kei Kobayashi

RESTAURANT KEI À PARIS

Chef autodidacte, arrivé en France en 1998 sans même parler notre langue, Kei Kobayashi force l’admiration par son parcours hors norme, et ses 3 étoiles obtenues moins de 10 ans après l’ouverture de son établissement du 1er arrondissement parisien. Sa culture, sa rigueur et ce sentiment de toujours pouvoir faire mieux, le pousse dans la voie de l’excellence. À sa table aujourd’hui, des plats d’une incroyable précision, jouant toujours sur la finesse et l’harmonie.

Né à Nagano en 1977 dans une famille de parents cuisiniers, Kei Kobayashi est bercé dans l’univers culinaire depuis son plus jeune âge. Mais ce n’est pas tant la pratique ou les plaisirs de la table qui l’amèneront à exercer, c’est la tenue du cuisinier. À 15 ans, il voit apparaître à la télévision japonaise le visage d’Alain Chapel. Le cuisinier français, dont il ne connaît pas alors la réputation, est vêtu d’un pantalon noir et d’une veste de cuisine. C’est cette image qui séduit le jeune Japonais et le décide alors à devenir cuisinier.

UN CHEF AUTODIDACTE

Kei n’a pas choisi la facilité. Il ne s’est pas formé dans une école mais directement dans un restaurant de cuisine française à Nagano. « Mon chef, Nakamura Norihiro, avait travaillé au restaurant Paul Bocuse à Tokyo, en 1990, c’est lui qui a ouvert le premier 3* au Japon. Ce qui ne l’empêchait pas d’aimer également Joël Robuchon. Il était dur mais passionné par la cuisine française. » Le jeune cuisinier se souvient être bluffé par le nombre de sauces qui composaient notre répertoire. « Il y avait des sauces pour tout, pour les poissons, les viandes, les légumes, et il y avait les vinaigrettes aussi, cette multitude de sauces m’impressionnait. » Et dans cette formation, il y a aussi toute la passion d’un chef qui ne cesse de lui parler de la France : « Il répétait tous les jours, la cuisine française c’est comme ça, la France est comme ça, les chefs, etc. Je me suis dit qu’il me fallait découvrir cet univers. J’ai voulu voir par moi-même. » Il travaillera ensuite à Tokyo auprès du chef Shimizu Ikuo avant de s’envoler pour la France.