Carnet de recettes salées de Nicolas Stamm

LA FOURCHETTE DES DUCS À OBERNAI

Pour Nicolas Stamm, chef et copropriétaire de La Fourchette des Ducs avec Serge Schall, à Obernai, l’année 2020 ne sera pas comme les autres. Ils fêtent ensemble les vingt ans de leur établissement, les quinze ans de leurs deux étoiles, et les cent ans de leur maison. La bâtisse de style Art nouveau rhénan construite en 1920 par Charles Spindler, Lucien Weissenburger et René Lalique, à la demande de leur ami Ettore Bugatti, n’a finalement pas beaucoup changé. Le Clos Sainte-Odile, lieu de festivité et d’échanges des intellectuels alsaciens du début XXe, est devenu depuis vingt ans un restaurant de haute gastronomie. Dès l’an 2000, sur les conseils du chef Jean-Pierre Haeberlin, la famille Trimbach cède son établissement à un couple de jeunes restaurateurs installés à Haguenau. Le chef alsacien leur prédisait une belle destinée, et il ne s’est pas trompé. Nicolas Stamm et Serge Schall s’installent le 12 février 2000 et décrochent une première étoile deux ans plus tard. Il ne leur faudra que trois années de plus pour que le guide Michelin leur accorde le second macaron. Pour célébrer les cent ans de leur maison, les restaurateurs travaillent à une série de dîners inspirés de menus servis à l’époque des années folles. Et pour s’impliquer encore un peu plus dans le terroir local, le sommelier de la Fourchette des Ducs a construit une carte des vins exclusivement composée de crus alsaciens. Résultat, une hausse de 30 % des ventes de vins régionaux. Entretien avec Nicolas Stamm, un cuisinier impliqué, sans langue de bois et qui ne souhaite qu’une chose, que les vingt prochaines années soient à l’identique de celles qui viennent de s’écouler.