CARNET DE RECETTES SALÉES Dominique Lory

LE LOUIS XV, ALAIN DUCASSE À L’HÔTEL DE PARIS À MONACO

Dominique Lory fêtera au mois de septembre une décennie comme chef des cuisines du Louis XV, et quinze années passées à l’Hôtel de Paris sans aucune lassitude et toujours le même plaisir de magnifier les produits de la Riviera et de l’arrière-pays niçois.

Le restaurant Le Louis XV n’est pas un lieu comme les autres. C’est ici, en 1987, à 33 ans et après seulement 33 mois d’exploitation, qu’Alain Ducasse décrochera ses 3*. Le Louis XV c’est aussi une salle et un décor à nul autre pareil, où boiseries, dorures, staff et fresques offrent à l’œil un spectacle dont il peine à se détacher. Si ce n’est bien sûr pour admirer les assiettes de Dominique Lory. Des plats qu’il qualifie lui-même de colorés et dont les saveurs délicates sont une ode à la Riviera et aux ingrédients dont l’arrière-pays regorge. Un garde-manger rêvé pour un cuisinier.

Comment vivez-vous votre poste de chef après 10 ans dans les cuisines du Louis XV ?
Ce qui me plaît dans le service désormais, c’est de m’adapter aux allergies, et de proposer du sur mesure à nos clients habitués. Lorsqu’ils s’installent, on leur propose de se laisser guider par un menu conçu pour eux, et généralement ils acceptent car ils se sentent attendus. Et sinon, lorsque Claire Sonnet, ma directrice de salle, vient me voir et me fait part d’hésitation de la part de clients, ou de question sur tel ou tel plat, on lui sert ce plat en petite por- tion à côté. C’est une petite attention en plus à laquelle le client est sensible, et c’est une manière de lui montrer que nous sommes à l’écoute, et aussi un moyen de le fidéliser.

Comment décririez-vous votre cuisine ?