CARNET DE RECETTES SALÉES FRÉDÉRIC ANTON & KEVIN GARCIA

C’est à Kevin Garcia, l’un de ses plus fidèles collaborateurs, que Frédéric Anton a confié le poste de chef des cuisines du Jules Verne. Un nouveau challenge pour le chef triplement étoilé du Pré Catelan, qui s’installe dans l’un de nos plus emblématiques monuments pour en dessiner la nouvelle offre gastronomique.

Deuxième étage. 125 mètres d’altitude. Le point de vue offert depuis Le Jules Verne est assez incroyable. C’est d’ailleurs avec l’envie d’optimiser ce point de vue spectaculaire que le nouveau décor s’est construit, avec la volonté d’offrir à chacun une vue imprenable sur la ville depuis les 3 salles du restaurant : quai Branly, Trocadéro et Champ-de-Mars.

L’architecte Aline Asmar d’Amman a souhaité, au travers de tons clairs et de référence au style Art déco, initier un dialogue entre arts décoratifs et arts culinaires. Le chef des cuisines lui aussi cisèle ses assiettes, et des présentations graphiques promptes à s’unir à ce cadre à nul autre pareil. Installé à table dans l’une des salles, dans « L’alcôve » ou à l’une des 8 places du comptoir, chaque convive peut profiter d’un point de vue sur Paris ou sur l’intérieur de la tour et de son ingénierie mécanique.

FRÉDÉRIC ANTON

Le Jules Verne est un restaurant que vous avez entièrement repensé ?

Oui, nous sommes repartis de zéro. L’ancienne structure a été entièrement démolie et nous avons reconstruit sur un plateau nu pour offrir un nouveau cadre, avec notamment l’envie de donner une visibilité maximale à nos convives. C’est pour cette raison que nous avons éliminé les nappes qui obstruaient une partie de la vue.

Les cuisines aussi ont changé ?

Les équipes sont constituées en partie d’anciens collaborateurs du Pré Catelan, nous avions nos repères, nos façons de travailler, nous avons donc reconstruit des cuisines à l’image de celles que nous connaissions, avec trois pôles, chaud, froid et pâtisserie, et un laboratoire, sous le Champ-de-Mars, pour toutes les préparations. Avec à l’esprit de produire le moins de déchets possible.