CARNET DE RECETTES SALÉES Gérald Passedat

LE PETIT NICE À MARSEILLE

Gérald Passedat est le gardien du temple. Il représente la troisième génération de cuisiniers de cette maison de famille construite sur la corniche, face à la mer. Triplement étoilé depuis 2008, il considère la Méditerranée comme un potager dans lequel il prélève au gré des saisons les poissons dont il compose des assiettes signées par l’épure.

Germain Passedat et son épouse Lucie ont ouvert Le Petit Nice en 1917, transformant la villa de la comtesse de Blisson en un hôtel- restaurant avec une vue sur la Méditerranée avec en ligne de mire, les îles du Frioul, le château d’If et l’île Gaby. Leur fils Jean-Paul leur succédera, et après lui son fils Gérald.

Gérald Passedat a eu le parcours classique d’une époque faisant l’éloge du temps, du travail et de la patience. Formé au Coq Hardi à Bougival, au Bristol, auprès des frères Jean et Pierre Troisgros, de Michel Guérard puis au Crillon, il rejoindra son père en 1985. Entré comme commis, il gravira un à un les échelons jusqu’à reprendre la maison familiale en 2000.

Comment se passe votre arrivée au Petit Nice ?

J’ai travaillé avec Paul Van Gessel, le chef de mon père, vainqueur du prix culinaire Taittinger en 1976. J’ai beaucoup appris de ce monsieur qui a eu ensuite la délicatesse, petit à petit, de me passer le flambeau.

Quel était le style de cuisine de votre père ?