CARNET DE RECETTES SALÉES Gilles Reinhardt et Olivier Couvin

Dire que Gilles Reinhardt et Olivier Couvin sont les fidèles lieutenants de Paul Bocuse n’est pas vain. Tous deux sont à l’Auberge du Pont de Collonges depuis plus de 20 ans, une longévité synonyme d’une fidélité sans failles à celui que beaucoup considèrent comme le pape de la gastronomie française. Désormais seuls aux commandes des cuisines, ils préservent la tradition, voués à ces grands classiques qu’ils s’appliquent, disent-ils, à emmener dans notre temps.

Paul Bocuse s’est éteint le 20 janvier 2018, laissant derrière lui un immense héritage. L’enfant des bords de Saône ne se sera pas contenté de conserver plus de 50 ans durant ses 3 étoiles acquises en 1965, il aura durant sa carrière marqué de son sceau l’histoire de la cuisine française. Formé par Fernand Point et la mère Brazier, il rejoint ses parents en 1956 au restaurant familial, rappelé par son père Georges. Et s’il y formera un aréopage de cuisiniers, ce que l’on reconnaît plus encore au chef lyonnais, c’est d’avoir sorti les cuisiniers, non seulement de leur cuisine, mais aussi de leurs conditions d’hommes de l’ombre, confits par l’alcool et la chaleur des fourneaux.

Dans cette bâtisse couleurs framboise et pistache reconnaissable entre mille, l’âme de monsieur Paul est encore bien présente. Difficile à expliquer, à comprendre aussi peut-être, mais à chaque regard posé sur un tableau, une photo ou sur l’un des dizaines d’objets présents, on comprend aisément que sa vie fut extrêmement riche. Durant sa carrière, il aura fait rayonner la gastronomie française à travers le monde, créé une école qui porte son nom à Écully, mais aussi le prestigieux concours du Bocuse d’Or dont le nom de chaque lauréat est gravé dans sur une plaque de bronze que le visiteur foule avant d’entrer. Une fois la lourde porte ouverte, le client se trouve nez à nez avec les cuisiniers affairés à leur tâche derrière une grande fenêtre. Un « équipage » emmené par deux Meilleurs Ouvriers de France, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, chefs des cuisines de l’Auberge qui garantissent que l’esprit de Paul Bocuse vivra encore longtemps.