Carnet de recettes salées Patrick Bertron

LE RELAIS BERNARD LOISEAU À SAULIEU

Après 21 ans passés auprès de Bernard Loiseau, Patrick Bertron lui a succédé. Avec une totale fidélité, il pérennise depuis 2003 la mémoire de celui qui en son temps a bousculé la cuisine française. Suite au confinement, il est reparti d’une feuille blanche pour réécrire la carte du Relais Bernard Loiseau, l’inscrire dans son temps, en cuisinant avec sens et beaucoup d’âme.

En apprenant que Patrick Bertron a franchi les portes des cuisines du restaurant de la Côte d’Or voilà 38 ans, on ne peut s’empêcher de lui demander s’il ne ressent pas une certaine lassitude. La réponse est immédiate : c’est non. On veut alors savoir quel bilan il tire, et qu’il nous raconte un peu de son histoire, celle qu’il continue à écrire à Saulieu.

Patrick Bertron, quel bilan tirez-vous après toutes ces années ?

C’est difficile de faire un bilan, mais je peux dire que je retire toujours un énorme plaisir à travailler dans cette maison, à l’accompagner à travers le temps et à porter à ma façon un héritage. C’est très valorisant, d’autant qu’ici la cuisine est en perpétuelle évolution.

Quelle place accordez-vous au passé ?

On ne peut pas préparer l’avenir avec le passé, mais il représente un socle qui prépare le futur, c’est le fondement. Ensuite l’important est de se renouveler pour éviter de devenir « vieillot ».

Aujourd’hui, que reste-t-il de Bernard Loiseau dans la maison ?

M. Loiseau existe encore par son nom, et beaucoup par la marque qu’il a laissée dans la gastronomie française et mondiale.