CARNET DE RECETTES SALÉES Stéphane Buron

LE CHABICHOU À COURCHEVEL

Voici maintenant plus de 34 ans qu’il voue à cette maison emblématique de Courchevel une véritable passion et une profonde affection. Seul aux commandes des cuisines depuis 2018, il est désormais accom- pagné de son fils Antonin à qui il se verrait bien, un jour, passer la main.

Né à Limoges, Stéphane Buron grandit à Nancy où il passe toute son enfance. La cuisine, il dit l’avoir approchée au contact de ses grands-parents maternels. Par sa grand-mère, propriétaire d’une épicerie fine, et son grand-père, charcutier à Touls avant de s’ins- taller à Valence pour y créer une usine de charcuterie. « Il ne cui- sinait pas, raconte Stéphane Buron, mais il nous emmenait au restaurant. » Premier repas gastronomique chez Pic à Valence, tournée des restaurants de la Côte d’Azur durant l’été. Voilà cer- tainement comment est né le goût pour la cuisine.

Vous diriez que c’est grâce à votre grand-père que vous êtes devenu cuisinier ?
Je pense que oui, même si je ne peux réellement l’expliquer, mais cette envie est venue assez jeune. C’est mon grand-père qui m’a trouvé mon premier apprentissage ! Il avait vu dans L’Est Républi- cain que l’Hôtel Bragard à Gérardmer recherchait des apprentis. Il m’a alors proposé de venir me chercher pour m’y emmener et me présenter. J’ai été embauché et j’ai commencé la semaine suivante. Avec moi, comme apprenti, il avait Frédéric Anton.

Quels souvenirs marquants gardez-vous de votre parcours ?

Je crois que l’apprentissage a été un tournant de ma vie. Car entre la volonté d’exercer ce métier et la réalité du terrain, je n’étais pas sûr que cela me plaise vraiment. Mais Noël Paradisi, mon maître d’apprentissage, nous a fait aimer ce métier car nous n’étions pas réduits au stade de larbins. Je n’ai par exemple jamais fait la plonge, mais tout de suite travaillé des sujets concrets. Ce départ-là a été pour moi hyper important.