CARNET DE RECETTES SALÉES Toshitaka Omiya

RESTAURANT ALLIANCE À PARIS
Toshitaka Omiya est arrivé à Paris en 2001 pour se former à la cuisine française, avec la ferme intention de rentrer ensuite au Japon pour ouvrir son restaurant. La vie en a décidé autrement. Vingt ans plus tard, il est avec Shawn Joyeux, le propriétaire d’Alliance, table étoilée du 5e arrondissement de Paris.

De son stage à L’Astorg dans le 8e arrondissement à sa rencontre avec Dominique Pignol au Relais d’Auteuil, de ses rencontres avec David Toutain et Mauro Colagreco dans les cuisines de L’Arpège dirigées par Alain Passard, de son passage dans les cuisines du Cinq auprès de Philippe Legendre et d’Éric Briffard, de sa première place de second auprès de Romain Marzet au M64, restaurant de l’InterContinental avenue Marceau, à sa rencontre avec Shawn Joyeux, alors directeur de salles de l’Agapé, étoilé du 17e arrondissement de Paris, sa vie en France s’est construite au fil de rencontres. Et c’est ce lien humain qui anime encore aujourd’hui le chef et propriétaire du restaurant Alliance, rue de Poissy à Paris.

Vous souvenez-vous de votre rencontre avec Shawn Joyeux à l’Agapé ?
Au départ c’était compliqué, car il avait travaillé 5 ans seul, en gérant le restaurant à sa manière. Lorsque je suis arrivé, j’ai voulu faire des changements donc il n’était pas content, et puis nous avons discuté pour trouver la bonne manière de travailler ensemble, et nous nous sommes compris.

À quel moment avez-vous décidé de travailler ensemble ?
Au début de l’année 2015, quelques semaines après avoir quitté l’Agapé. Shawn m’a appelé pour qu’on se voie et m’a proposé de collaborer. Nous avons commencé les visites vers mars et trouvé le local de la rue de Poissy un mois plus tard. Après un refus, ils sont finalement revenus vers nous fin mai. Nous avons démarré les travaux en septembre et ouvert le 23 novembre 2015.