CARNET DE RECETTES SUCRÉES Brandon Balsan

LE PETIT NICE À MARSEILLE

Brandon Balsan n’est pas officiellement « chef pâtissier ». Pour l’heure il est en charge des desserts en étroite collabora- tion avec le chef des cuisines Nicolas Hen- singer, et se plaît à concrétiser les envies de légèreté de Gérald Passedat qui imagine des desserts aussi digestes que sa cuisine.

D’où venez-vous Brandon Balsan ?

Tout petit déjà je savais que je voulais être cuisinier. Mon père était maître d’hôtel et pourtant il m’a encouragé à d’abord passer mon bac. Ce que j’ai fait à Montpellier et directement après je me suis inscrit au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère. J’y ai suivi une mise à niveau, passé mon BTS et fait le choix d’une option « Arts culinaires de la table » que j’ai complétée avec une mention complémentaire en desserts de restaurant. Et en plus, j’ai passé un CAP Boulanger en alternance. Une fois formé ,je suis parti en saison à La Muse et le Rozier, un hôtel-restaurant dans les gorges du Tarn, puis j’ai pris le poste de chef pâtissier dans un étoilé de Bozouls pendant un an. J’ai poursuivi pendant un an et demi au Grand Hôtel Auguy, à Laguiole, auprès d’Isabelle Auguy, une cheffe étoilée puis j’ai fait deux saisons à Courchevel. Et je suis au Petit Nice depuis le mois de septembre 2019.

Quelqu’un dans votre famille vous a donné ce goût de la cuisine ?

Mon père était maître d’hôtel, mais je savais depuis que j’étais enfant que je voulais faire de la cuisine. Néanmoins, mon père a toujours voulu que je passe d’abord un bac général avant de pouvoir m’orienter dans l’univers de l’hôtellerie-restauration. Mais j’ai profité d’être à Montpelier pour faire des extras chez Gérard Cabiron, un MOF en desserts glacés, et chez les frères Pourcel.

Pourquoi avoir choisi Le Petit Nice ?