Carnet de recettes sucrées Marc Altenburger

Ce Marseillais pure souche de 41 ans est le discret bras droit du chef Alexandre Mazzia. Depuis plus de onze ans, Marc Altenburger travaille avec abnégation dans l’ombre de celui qui est devenu son mentor. Créatif passionné par l’univers culinaire, il s’applique à produire une partition sucrée en parfait accord avec les assiettes du chef. C’est en travaillant en cuisine, puis en pâtisserie, dans plusieurs restaurants de la cité phocéenne que Marc Altenburger parfait sa formation hôtelière. Plus attiré par l’aspect humain que par la technique des chefs, il enchaîne les stages en service et en cuisine avant de se diriger vers un CAP-BEP Pâtissier-Chocolatier- Confiseur en deuxième année de BTS. Car depuis toujours, il est attiré par la pâtisserie. Et c’est dit-il, sur les conseils de ses professeurs qu’il a démarré par la cuisine avant de passer à la pâtisserie. C’est là, ajoute-t-il, que son style de « pâtisserie cuisinée » s’est certainement forgé. Et s’il se nourrit au départ des chefs auprès desquels il travaille, sa rencontre avec Alexandre Mazzia fut vraiment décisive dans sa carrière. Aujourd’hui, plus que de s’occuper des desserts du restaurant, il assure la cohésion de l’équipe et la bonne marche du restaurant AM.

Peut-on dire que votre rencontre avec Alexandre Mazzia a changé votre vie ?
En quelque sorte. Je me souviens de notre rencontre comme si c’était hier. C’était un lundi, en décembre 2010, jour de fermeture du Ventre de l’Architecte où je travaillais alors. Je faisais des jus lorsqu’il est entré en cuisine. Il s’est présenté comme le nouveau chef, et il a tout de suite voulu goûter un de mes desserts. Nous avons commencé à échanger, et sa première carte fut mise en place en une semaine seulement. J’ai ensuite appris à connaître l’homme et le chef, dont l’exigence est poussée à l’extrême. Au démarrage ce ne fut pas facile pour moi, mais aujourd’hui, on en rit.