CARNET DE RECETTES SUCRÉES Morgane Raimbaud

RESTAURANT ALLIANCE À PARIS

Morgane Raimbaud a rapidement su se faire un nom dans le milieu de la gastronomie. Double championne de France du dessert, catégorie « juniors » et « professionnels », elle est depuis le mois de juillet 2018 la cheffe pâtissière du restaurant Alliance

Après un bac hôtellerie-restauration puis un BTS option art culinaire, art de la table et du service, Morgane Raimbaud souhaite acquérir quelques notions de pâtisserie pour compléter sa forma- tion, et s’assurer d’avoir toutes les capacités de gérer plus tard son propre restaurant. Elle poursuit donc par un CAP pâtisserie et par une mention complémentaire en desserts de restaurant. C’est à ce moment-là que « tout a basculé », explique-t-elle. Animée depuis toujours par les challenges, avec ce besoin de se dépasser et d’apprendre toujours plus, sa mention à peine entamée, Morgane s’incrit déjà au Championnat de France du dessert, dont elle est aujoud’hui doublement lauréate : Catégorie Junior et professionnelle... Rencontre avec une jeune cheffe au talent prometteur.

Durant votre formation, vous avez côtoyé François Daubinet et Michaël Bartocetti, que retenez-vous d’eux ?
Ce sont deux chefs très bienveillants, un peu papas aussi... Un côté famille important pour moi. Avec François Daubinet, j’ai décou- vert l’élégance dans l’assiette, appris à sublimer le dressage, à faire des choses qui cassent les codes, avec ce côté « artiste fou... ». Avec Michaël Bartocetti, j’ai plus travaillé le fruit, appris à diminuer le sucre dans l’assiette, à jouer sur diverses textures, sur les températures, etc. C’est un peu un marqueur de ma pâtisserie aujourd’hui.

Vous avez remporté le Championnat de France du dessert « juniors » en 2016, que vous a apporté cette distinction ?
C’est un concours qui m’a fait décoller, qui m’a ouvert des portes et m’a fait connaître. Il a aussi permis qu’on me prenne au sérieux, et que l’on me voie comme une personne motivée et passionnée, qui aime ce qu’elle fait. Ce concours donne un côté très sérieux et ouvre des portes très facilement.