CARNET DE RECETTES SUCRÉES Olivier Ponticelli

LE CHABICHOU À COURCHEVEL

Depuis 2013, Olivier Ponticelli compose en étroite collaboration avec Stéphane Buron, une partition sucrée en lien étroit avec la cuisine. Le discret pâtissier de la brigade se plaît à user de sel, de vinaigre, d’huile d’olive pour twister des desserts d’un équilibre par- fait entre gourmandise et légèreté.

Originaire de Haute-Savoie, Olivier Ponticelli se formera tout d’abord à la cuisine au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains avant qu’un de ses professeurs ne lui fasse voir tout l’intérêt de la pâtis- serie. Le jeune élève est séduit par cette précision du geste, ce sens du détail, qui le poussent à s’inscrire au CAP Pâtisserie au CFA de Groisy. Un an au sein de la maison Chaumontet, à Thonon-les- Bains, puis quatre ans et demi à Anières en Suisse, chez Claude Legras pour s’initier à la pâtisserie de restaurant. Deux ans et demi au Martinez, à Cannes, puis lui prend l’envie de découvrir la mon- tagne. Il enverra des CV à tous les établissements de Courchevel pour finalement intégrer la brigade de Stéphane Buron en 2013.

Vous vous êtes tout de suite senti bien au Chabichou ?

Ce qui m’a immédiatement plu c’est le côté familial, j’ai aimé ce sentiment d’appartenir à une famille. Nous n’étions pas des pions, chaque matin monsieur Rochedy venait nous saluer. Et en arrivant, j’ai tout de suite été immergé dans l’ambiance du Chabichou. Je me souviens que le chef m’avait montré les photos du chalet à l’origine, lorsqu’il l’avait acquis avec sa femme Maryse, puis de toute l’évolu- tion, jusqu’à ces trois chalets réunis. J’avoue que cette progression m’avait impressionné. Et voir ce chef propriétaire de plus de 70 ans toujours présent auprès de ses équipes, au pass à chaque service. Et toujours là pour venir m’aider aux cuissons sous vide. Sans parler de cette complicité avec le chef Buron, présent depuis une trentaine d’années. Tout cela m’a tout de suite séduit.

À quel poste arrivez-vous ?