Cédric Leveau

Cédric Leveau apprend avec son père les premières bases du métier, passe son CAP BEP, et prend à 20 ans sa première place de chef au Château Colbert à Maulévrier, à côté de Cholet auprès du chef Sébastien Cramard. La reprise de l’entreprise familiale n’est pas une option envisagée par le jeune pâtissier car il ressent le besoin de vivre son expérience personnelle. Et lorsqu’on lui demande pourquoi la restauration ? Il répond : « Pour pouvoir travailler toutes les textures, mélanger le sucre et le chocolat… Le dessert, en restauration, c’est instantané ! On peut jouer avec les émulsions, la glace, le sorbet, le chaud, le froid, ce qui n’est pas possible en boutique. »

Vous vous souvenez des premiers desserts que vous avez servis en restauration ?
Ah oui, et ils étaient bien loin de ceux d’aujourd’hui. J’avais du mal à me détacher des codes de la boutique. Ensuite je me suis lâché. Pour mon premier dessert, je me rappelle avoir voulu recréer une rose, j’avais envie de quelque chose de très floral, de travailler sur des textures, sur l’idée d’un cœur coulant, puis sur des ganaches. Mes desserts étaient toutefois encore trop structurés et ils manquaient de légèreté. Tout a changé avec le travail du sucre. Là, la légèreté est arrivée.

Qu’est-ce qui vous anime au quotidien ?
Ce sont les services, aucun ne se ressemble, et puis il y a toujours ce coup de feu, cette adrénaline, c’est ce qui me plaît. Je sais que nous avons un temps défini pour dresser chaque assiette, et que le client ensuite se l’approprie, et le déguste d’une manière que n’avions peut-être pas envisagée. La saison joue aussi beaucoup sur la conception des cartes. Au printemps et en été, elles changent plus souvent car il y a beaucoup plus de produits.

Qu’est-ce qui guide votre créativité ?
Je suis quelqu’un qui regarde beaucoup de livres, de magazines, je m’intéresse à l’art, à la mode. Tout à mes yeux est source d’inspiration, des objets, des formes, des couleurs, une balade dans un jardin.