Arkadiusz Zuchmanski

Cela fait presque dix ans que le chef Arkadiusz Zuchmanski régale les becs ns de Clermont-Ferrand.

Mais c’est dans sa Pologne natale que le chef découvre ses premières émotions culinaires. Les femmes de la famille, notamment sa grand-mère et une grand-tante, l’éduquent au goût. Son père, pêcheur professionnel et amateur de chasse et de champignons à ses heures perdues, l’initie à l’amour du bon produit. « Je me rappelle des odeurs s’échappant d’une casserole... J’aimais me lever tôt pour aller en forêt pour notre cueillette, j’aimais toucher et travailler la viande, le poisson... »

C’est donc décidé, il sera plus tard cuisinier. Arkadiusz Zuchmanski se met en tête d’apprendre en ne côtoyant que l’excellence et pour cela, il suit un BTS technicien en nutrition à l’école hôtelière de Lodz. Puis, il fait ses premières armes dans un grand hôtel de la ville.

En 1991, fraîchement débarqué en France, Arkadiusz Zuchmanski a soif d’apprendre les secrets de la gastronomie française, "la meilleure" selon lui Il occupe quelques postes dans différents établissements parisiens, puis suit une formation dans un restaurant spécialisé dans le poisson à Vannes. Son maître de stage vannetais est compagnon du Tour de France des Devoirs Unis, une révélation. Dès lors, il se perfectionne auprès des plus grandes maisons : le Renaissance, l’Hôtel Vendôme, Marriott...
À l’Hôtel Vendôme, Arkadiusz Zuchmanski se voit proposer pendant quelques temps un poste de chef dans un restaurant de Clermont-Ferrand. Il est séduit par la région. En Auvergne, il retrouve les paysages de Drzewica, sa ville natale.

De retour à Paris, le chef rejoint pendant quatre ans les équipes de la Maison Lenôtre à Paris. Il y rencontre un autre compagnon Guy Krenzer.

En 2007, le chef et son épouse Marguerite reviennent à Clermont-Ferrand pour ouvrir enfin les portes de leur restaurant Apicius

Un an et demi après l’ouverture, une étoile est venue récompenser le restaurant. Un macaron qui a conforté le chef sur son choix de se tourner uniquement vers la haute cuisine. Le chef fait vivre une cuisine conviviale, poétique et originale, qui met l’accent sur les bons produits et le goût. Même si le terroir est roi, Arkadiusz s’octroie parfois un détour vers son pays natal à travers de petites touches dans une entrée ou un amuse-bouche.

Depuis peu, Apicius a déménagé au deuxième étage du marché Saint-Pierre, en plein cœur de Clermont-Ferrand. Un nouvel emplacement et une adresse qui n’en nit pas de séduire les papilles des plus gourmands.

 

 

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Thuriès Gastronomie Magazine n°286 - janvier-février 2017

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