Arnaud Donckele

Arnaud Donckele est né le 29 mars 1977 à Rouen, et a grandi à Mantes-la-Jolie, tout en séjournant régulièrement près de Rouen, dans la ferme de ses grands-parents.

Il entre en alternance à Paris à l’école Grégoire-Ferrandi. Pour son apprentissage en cuisine, il est chez Goumard Prunier, avec le chef Georges Landriot. La fin de ses études approchant, il doit passer son bac lorsqu’un stage scolaire le mène aux Prés d’Eugénie, chez Michel Guérard, où tout bascule. Il ne retourne pas à Ferrandi, il ne passe pas son bac. Il reste à Eugénie-les-Bains.

Après Eugénie-les-Bain, on lui propose une place de second dans un deux étoiles Michelin, mais l’envie d’approcher la cuisine d’Alain Ducasse est plus forte. Il postulé auprès de Franck Cerruti, chef du Louis XV à Monaco et l’on lui propose une place de troisième commis qu’il accepte. Son aventure au Louis XV dure plus d’un an, interrompue par l’appel du service militaire. Il effectue l’armée à Paris, dans les cuisines de Matignon tous les matins ; et, à partir de quinze heures, au Plaza Athénée, lequel venait d’être repris par Alain Ducasse.

Après le service militaire, Arnaud Donckele est de retour à Monaco, au Louis XV et au Bar et Bœuf… Cinq mois après son retour, Alain Ducasse le place en tant que chef adjoint auprès de Jean-Louis Nomicos qui reprend les cuisines de Lasserre. Il quitte Jean-Louis Nomicos pour venir à La Vague d’Or, à l’Hôtel de la Pinède à Saint-Tropez en 2004. Alain Ducasse le recommande auprès de Jean-Claude Delion le propriétaire… Le restaurant possède une étoile au guide Michelin. La deuxième étoile arrive en 2010 et en 2013, La Vague d'Or rejoint le cercle élitiste des meilleures tables françaises, dans sa nouvelle version : trois étoiles au guide Michelin.

 

 

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Retrouvez Arnaud Donckele dans notre rubrique L'album du chef : Thuriès Gastronomie Magazine - septembre 2014

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