Cédric Grolet

L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort.

Ses parents le préviennent : le métier est difficile… Peu importe. À treize ans, il profite des grandes vacances pour faire un stage dans une boulangerie. Il travaille d’arrache-pied et le boulanger lui conseille de persévérer dans cette voie.

Après de brillantes études, Meilleur Apprenti d’Auvergne, 3e Meilleur Apprenti de France, une mention complémentaire et un BTM à Yssingeaux, il remporte le Trophée National du Sucre d’Art, et le 1er Prix du Festival des Croquembouches en 2005. Puis, ce surdoué décide que pour évoluer, il faut aller à Paris.

Alors, il profite de ses vacances pour se rendre sur place et déposer des CV un peu partout…

Une seule maison répond à ses demandes : Fauchon, où il passe les trois premiers mois à faire des macarons et travailler en boulangerie. Il se lasse un peu de faire toujours la même chose, mais il s’applique et il est repéré par Christophe Adam. Le jeune Cédric accède au poste de Recherche et développement, sous l’aile de Benoît Couvrand. Il restera cinq ans chez Fauchon, avant de rejoindre l’équipe de Camille Lesecq au Meurice. Cédric Grolet devient son second et prend naturellement la place du chef pâtissier lorsque celui-ci quitte l'établissement.

Bien dessinée, délicate et audacieuse, sa pâtisserie est une prouesse d’équilibre entre la forme, les saveurs et les couleurs. Même si sa jeunesse le pousse à bousculer les traditions, et qu’il en ressort un univers hyper contemporain, bien à lui et très présent au Dali (la « brasserie » du Meurice), le jeune pâtissier est également en quête d’une incessante finesse. Aussi, c’est volontiers qu’il accorde ses violons à la cuisine de l’Essentiel d’Alain Ducasse. Les desserts qu’il exécute au restaurant éponyme du grand maître sont à l’image de la cuisine de Christophe Saintagne : un miracle de simplicité et de justesse.

 

 

► En savoir plus

Retrouvez Cédric Grolet dans notre rubrique Tea-time : Thuriès Gastonomie Magazine n°267 - mars 2015

Retrouvez Cédric Grolet dans notre rubrique La pâtisserie de : Thuriès Gastronomie Magazine n°255 - décembre 2013

► Recettes du chef

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