Guy Savoy

LA MONNAIE À PARIS

Guy Savoy a passé plus de 50 ans en cuisine. À bientôt 70 ans, il affiche une énergie débordante et une passion inaltérée pour son métier. Entretien avec l’un des piliers de notre gastronomie, dont les 3 étoiles brillent depuis bientôt 20 ans.

Tout commence à Bourgoin-Jallieu...
Mon père était jardinier à la ville de Bourgoin, il assurait entre autres l’entretien du Jardin de la ville, le jardin principal, dans lequel se trouvait une buvette dont s’occupait ma mère. Il y avait un terrain de boules et une grande terrasse sur laquelle se réunissaient les familles le dimanche. Les messieurs jouaient aux boules, femmes et enfants buvaient de la limonade. Au fil du temps, les demandes de « casser une croûte » avant de repartir sont devenues de plus en plus nombreuses. Ma mère a donc commencé à servir des assiettes de charcuterie et de fromage blanc. Après quelques années, c’était devenu un vrai restaurant avec à la carte : truite au bleu, escargots, coq au vin, gratin dauphinois, tartes aux pommes, glaces et sorbets qu’elle faisait elle-même.

C’est à son contact que vous prenez goût à la cuisine ?
D’abord ce n’était qu’une interrogation de « comment se fait la cuisine », après je crois que le vrai déclic, ce fut les « langues de chat ». C’est là où j’ai pris conscience de la magie de la cuisine. Je me souviens d’avoir préparé avec elle ces petits biscuits. Et là, première surprise, je la vois d’abord mettre du sel. Je me suis dit « pourquoi met-on du sel dans des gâteaux ? ». Puis elle a mis du sucre, des œufs, de la farine, du beurre, à savoir des ingrédients qui, pris séparément, n’ont pas un grand intérêt, mais là, en l’espace de quelques minutes ils s’étaient transformés en une pâte mi-épaisse mi-liquide, qu’elle a ensuite déposée en petits boudins sur une plaque préalablement beurrée.