Jeffrey CAGNES

Le parcours de Jeffrey Cagnes est intimement lié à la pâtisserie Stohrer. Une marque historique à laquelle il a su redonner un vent de fraîcheur.

Depuis 3 ans, il est à la tête de ses propres boutiques, désormais libre d’exprimer sa personnalité au travers de gâteaux qu’il conçoit volontairement simples et sans esbroufe.

Devenu entrepreneur, il est clairvoyant quant à l’évolution de son métier.

« Faire des gâteaux ne suffit plus », et c’est ce qu’il explique à ses équipes à qui il souhaite enseigner les codes d’un univers gourmand qui s’est littéralement transformé.

Parlez-nous de votre enfance ?

Je suis né à Paris, mais j’ai grandi à Troyes, où mon père avait décidé de monter des magasins. Enfant, j’aimais jouer, m’amuser ; à l’école en revanche, j’étais un peu fainéant. Vers 13-14 ans, j’ai donc demandé à ma mère s’il était possible d’arrêter, car je ne me sentais pas fait pour ça. Je n’étais pas moins intelligent qu’un autre, j’étais juste fainéant, j’aimais faire le pitre et provoquer les rires de mon auditoire.

Comment devenez-vous pâtissier ?

Mon frère m’a présenté la maison des Compagnons, à Troyes, et le prévôt était pâtissier. Il y avait une grande pièce en chocolat, un peu comme celle que je voyais en vitrine au Palais du chocolat (anciennement Maison Caffet – NDLR) quand j’étais petit.

J’ai toujours été attiré par la pâtisserie. Les gâteaux de Pascal Caffet étaient somptueux, et je percevais, par ces pièces en sucre ou en chocolat, ce rapport à l’artistique. Je me disais que c’était quand même cool ce que l’on pouvait faire avec du chocolat, du sucre et des gâteaux.

Et puis, comme j’étais gourmand, j’ai effectué mon stage de 3ᵉ chez eux. Je n’ai pas trouvé ça exceptionnel, mais je me suis dit pourquoi pas ! Ensuite, j’ai effectué un autre stage dans une boulangerie dans laquelle j’ai vu plus de choses, et c’est à ce moment que j’ai trouvé un véritable intérêt.