JESSICA PRÉALPATO

Élue Meilleure Pâtissière du monde en 2019 par les World 50’s Best, Jessica Préalpato doit beaucoup de son parcours à sa rencontre avec Alain Ducasse. Car si très tôt elle travaille des desserts peu sucrés et plutôt « cuisinés », c’est le chef landais qui lui donnera, en l’embauchant au Plaza Athénée, un formidable terrain d’expression, pour elle qui est depuis toujours férocement attachée aux petits producteurs et aux produits français.

Comment se passe votre enfance ?
J’ai grandi dans la boulangerie familiale, installée à Mont-de- Marsan. Nos parents travaillaient beaucoup, mes grandsparent  m’ont donc beaucoup gardée. Et si je ne conserve que peu de souvenirs de mon enfance, j’en ai de nos déjeuners dominicaux où mon père réunissait ses 5 frères et leur famille et où il nous préparait sa religieuse, à l’ancienne, très haute, avec les éclairs collés les uns aux autres. Il glissait un petit peu de crème chibouste à l’intérieur, et enfants nous nous battions pour en récupérer un peu.

Comment d’un bac littéraire êtes-vous passée à l’hôtellerie ?
Je voulais devenir psychologue pour enfants. Je m’étais inscrite à la fac de Bordeaux mais lorsque j’ai découvert ces grands amphithéâtres, cette ambiance, je me suis dit que ce n’était pas pour moi. Et mon père ne m’a pas encouragée. Il me disait que c’était un métier sans débouché, qui de surcroît à l’époque n’était pas très à la mode. J’ai donc abandonné l’idée. Mon frère était traiteur à Mont-de-Marsan, je faisais des extras avec lui et ça me plaisait bien… J’étais en salle, j’aimais le contact avec les gens, l’ambiance des mariages était hyper sympa, j’ai donc à 17 ou 18 ans décidé d’intégrer le lycée hôtelier de Biarritz.

Avez-vous directement commencé en pâtisserie ?
J’ai commencé en salle, mais j’ai très vite constaté que l’ambiance n’était pas la même que durant les mariages. Les clients n’étaient pas toujours agréables, et moi qui suis hypersensible, je pleurais tous les jours. Je me suis rendu compte que je ne pouvais pas continuer dans cette voie. J’ai donc opté pour la cuisine dont j’aimais le côté rigoureux, instinctif, mais j’ai vite préféré l’ambiance en pâtisserie. J’y trouvais plus de partage, une vraie formation, et surtout moins cette pression que j’avais du mal à gérer.