Stéphane Haissant

Originaire de Bain-de-Bretagne, Stéphane Haissant connaît un parcours classique. Après un CAP cuisinier à Janzé en Bretagne, il continue sa formation en tant que pâtissier chez Gaston Lenôtre. En parallèle, il s’inscrit en candidat libre pour une formation de charcutier-traiteur. Après son service militaire, Stéphane Haissant fait ses classes dans des établissements de prestige. Il entre d’abord comme commis, puis chef de partie au Bristol. Puis ce sera Les Prés d’Eugénie pendant un an et demi avec Michel Guérard. Il passe ensuite trois ans auprès d’Alain Senderens au Lucas Carton. Ces deux expériences l’ont particulièrement marqué, notamment à travers le caractère des deux chefs.

Son talent le conduit ensuite à La Tour d’Argent. Stéphane Haissant intègre les cuisines de ce mythique établissement parisien en 1999 en tant que second. Sept ans plus tard, il mène le bateau. Après y avoir passé quatre ans en tant que chef, Stéphane Haissant quitte La Tour d’Argent. Il part alors faire quelques missions à l’étranger, et notamment à Hong-Kong.

En 2013, changement radical : Stéphane Haissant quitte le stress de la vie parisienne et retourne en Bretagne, sa terre d’origine. La famille Raulic lui offre le poste de chef au restaurant Les 7 Mers à Saint-Malo et lui donne carte blanche. La proposition le séduit. Depuis l’ouverture du restaurant, la cuisine de Stéphane Haissant n’en finit pas d’être remarquée et appréciée.

► En savoir plus

Thuriès Gastronomie Magazine n°257 - mars 2014