Sylvain Guillemot

Breton dans l’âme, Sylvain Guillemot n’aurait pas pu s’installer ailleurs que dans sa belle Auberge du Pont d’Acigné. C’est dans ce coin paisible de Bretagne qu’il aime raconter, le virus de la cuisine chevillé au corps, son parcours, cette passion communiquée par sa mère, son métier, ses produits et ses producteurs.

Pour sa formation, Sylvain Guillemot a toujours choisi des chefs atypiques, « des illuminés, des doux dingues de la gastronomie, qui m’ont chamboulé dans ce que je croyais. »

Après Le Palais de Marc Tison à Rennes, où il apprend l’exigence et la rigueur dans une cuisine en permanente activité, le chef intègre les équipes du Pen’Roc à Châteaubourg, où il rencontre son épouse Marie-Pierre. Il y découvre le travail des produits issus du jardin potager de l’établissement.

Insatiable de connaissances et hyperactif, Sylvain Guillemot veut toujours aller plus loin. Pour dépasser encore ses limites, il rejoint Jacques Thorel à l’Auberge Bretonne, « un homme charismatique, bouillonnant, viscéralement attaché à sa région. Un très grand professionnel, d’une justesse dans les cuissons, dans les jus comme peut travailler un maître de chai ». Dans ce restaurant de La Roche-Bernard, il apprend à sublimer les produits du marché et découvre les bases classiques de la cuisine bretonne.

Enfin, chez Alain Passard, l’Arpège est pour lui la synthèse de tout ce qu’il a vu et appris. Il comprend l’importance du produit, de le ressentir physiquement.

Toujours avec son objectif en tête, Sylvain Guillemot quitte Paris trois ans plus tard pour regagner sa région natale et ouvrir son propre restaurant. Avec son épouse, ils choisissent de poser leurs bagages dans une ancienne maison de maître, à quelques pas de Rennes, entre Noyal-sur-Vilaine et Acigné.