CLAIRE HEITZLER

Claire Heitzler ne s’était jamais imaginée ouvrir sa propre pâtisserie. Consultante durant 2 ans après avoir quitté la maison Ladurée, elle se nourrissait de voyages et d’échanges au gré de ses contrats, en France mais aussi à l’étranger. Pourtant, très vite est née la frustration, celle de ne plus faire goûter ses pâtisseries, de les partager avec le grand public.

C’est la crise sanitaire, en 2020, qui sera le déclencheur. « Elle m’a coupée de ma clientèle, et c’est là que je me suis dit que les mois à venir allaient être longs. Je me suis alors demandé si ce n’était pas l’occasion de prendre une feuille blanche et d’y inscrire ce que je pouvais faire. » Elle ne se voit pourtant pas ouvrir une boutique conventionnelle, avec ses linéaires de gâteaux. La période a démocratisé le digital dans les métiers de bouche, elle veut s’en servir.

Quant aux producteurs, elle en a toujours été proche. « Dans les différents établissements dans lesquels j’avais travaillé, avec monsieur Ducasse, chez Lasserre avec Christophe Moret, ou aux côtés de Michel Troisgros, j’avais toujours connu cette relation producteur et chef. Et elle m’a toujours inspirée. » C’est là que naît cette idée d’un concept un peu différent, avec une vraie transparence sur les matières premières, et une valorisation des producteurs, comme le faisaient déjà certains restaurants et bistrots.

UNE RELATION BILATÉRALE
« Je me nourris des producteurs, car ils m’apportent beaucoup. Les rencontrer me passionne, et découvrir leur manière de travailler me donne encore plus envie d’utiliser leurs produits. » Au fil du temps, Claire Heitzler a su instaurer une relation de confiance avec ses fournisseurs, qu’il s’agisse de fruits rouges, de pêche, de fraise des bois, d’eau florale, de rhubarbe, de figue ou d’agrumes, elle connaît chacun d’entre eux. Son cake yuzu, qu’elle a baptisé « gâteau de l’amitié », est un parfait exemple de sa philosophie.