Côté livre

Dans le préambule de ce superbe ouvrage, son auteur Gilles Durand-Daguin exprime son envie et sa crainte. L’envie était de réaliser un « beau livre sur les vins d’exception ». Sa crainte : « se retrouver avec une plaquette publicitaire glacée. Un catalogue de vente aux enchères des vins qu’on ne boira jamais, ceux avec trop de zéros dans le prix ». L’objectif est atteint. Cet ouvrage magistral de 240 pages met en avant d’une exceptionnelle manière tout l’amour que l’auteur porte au(x) vin(s). Proposant pour chaque cru sélectionné l’histoire du domaine, de ses vignes et des hommes qui...

Une bande dessinée sur les tribulations d’une femme dans le monde du vin, avec des saynètes représentant le quotidien d’Alessandra et de ses collègues à travers des lampées sexistes, l’histoire des femmes dans le vin, des portraits de professionnelles comme Pascaline Lepeltier ou Carmen Daniel et une sélection de vins de vigneronnes avec une quarantaine de références. C’est drôle, parfois caustique, et très bien documenté. Hachette vin, 22,50 € (parution le 31 août).

Les astuces du nouveau chef du Baudelaire au Burgundy Paris pour utiliser les restes. Des condiments et marinades (pesto de fond de tiroir, kimchi de restes d’épluchures), des bouillons et eaux infusées (bouillon de vieux champignons, limonade de restes de salade de betteraves), des apéritifs (soupe d’avocat trop mur et semoule soufflée), des entrées (aubergines marinées, persil fané et amandes oubliées), des plats (beignet de riz trop cuit et condiment de restes) ou encore desserts (gâteau de restes de Chandeleur ou sandwich Elvis). Un livre intelligent et gourmand, qui prouve qu’...

Les deux chefs pâtissiers de l’EHL proposent dans cet ouvrage, qui intéressera aussi bien les profession- nels que les amateurs passionnés, des recettes légères en sucre et en matière grasse, parfois sans lactose ni gluten, qui correspondent aux goûts actuels et aux nouvelles tendances de la pâtisserie. Des recettes puis des techniques de base en pas-à-pas, et des recettes gourmandes (blanc-manger noix de coco, pain perdu en cromesquis), des versions salées de pièces classiques de la pâtisserie française (mille-feuille saumon pamplemousse, tourte feuilletée façon pantin) et des...

Après les champignons, les herbes, les céréales et légumineuses, et les légumes, le chef triplement étoilé revient avec les fruits. Une première partie avec des doubles pages sur les différents fruits, un dossier central technique pour les découpes et préparations de base, et enfin les recettes. Des cocktails, jus de fruits et petits déjeuners (poire, gin et verveine du Mézenc). Des entrées, salades et soupes (bonbons de betterave aux baies de sureau). Des viandes et poissons (carbonnade de porc aux nashis, orge perlée ; papillote de rougets à la mangue). Des plats uniques (...

Cuisinier de formation et importateur d’épices, Roï Hendel entre ici dans la célèbre collection des « Dix façons » aux ouvrages façonnés à l’ancienne, avec le haut et le bas des pages non découpés. Pour avancer dans la lecture, munissez-vous d’un coupe-papier ou d’un couteau bien aiguisé. On commencera par apprendre à faire son citron noir, puis à l’utiliser dans des recettes variées, salées ou sucrées, solides ou liquides : confiture de citron noir et d’épine-vinette ; ragoût de pois chiches au citron noir ; poudre magique ; œuf mimosa au citron noir ou encore gin sour...

Le chef doublement étoilé propose 50 recettes sucrées comme salées, peaufinées avec son équipe, et qui repoussent les limites de ce qu’on pensait être un cake. Cake vapeur livèche noisette, cake farci au chou- fleur et curry, nem cake au carvi, rouget en croûte de cake aux algues, cake maïs foie gras pigeon façon pithiviers, cannelloni cake au lard, fraisier cake au citron, pancake de Savoie et myrtilles ou encore cake surprise. Un ouvrage intelligent et terriblement gourmand, à la maquette sublime et qui n’oublie pas de mettre en avant quelques produits typiques de la cuisine du...

Dans ce livre, le chef propose 80 recettes inspirées de la cuisine des Izakaya, débits de sakés proposant des en-cas pour accompagner l’alcool. Légers et frais (salade de radis au cresson ; poulpe mariné wasabi et gombo), riches et robustes (crackers de peau de poulet ; pommes de terre sautées au furikake), ou encore pleins de glucides (soupe de riz), il y en aura pour tous les goûts, même les becs sucrés (mont-blanc à la patate douce). Sans oublier un guide des meilleurs spiritueux japonais et des cocktails faciles à réaliser. Hachette pratique, 30 € (parution le 21 septembre).

La cheffe propose dans ce très bel ouvrage, doté d’un très complet cahier pratique, de placer les céréales au cœur de la (haute) cuisine, pour la rendre plus durable. Recettes pour le petit déjeuner (porridge amarante, poire et graines de courge), salades (champignons marinés, kasha et crème de sarrasin), entrées marines (salade de seiche crue, carotte et quinoa rouge), plats végétariens (potimarron farci au millet et abricots secs) ou omnivores (cuisses de volaille farcies au petit épeautre), soupes (levain parfumé au lard), bouchées et desserts (fruits rouges, crème anglaise...

Le délégué général des Grandes Tables du Monde, et Academy Chair France du World’s 50 Best Restaurants décrypte ici les enjeux du soft power gastronomique et l’effritement du leadership de la France en la matière. En échangeant avec l’éditeur et journaliste Laurent Séminel, Nicolas Chatenier revient sur les ruptures (arrivée de Ferran Adria et René Redzepi), le déni de certaines institutions françaises, les stratégies à adopter d’un point de vue touristique ou éditorial pour réussir à replacer éventuellement la France au centre du jeu géopolitique culinaire mondial...