Éric Frechon

Né dans la Somme en 1963, Éric Frechon fréquentera l’école hôtelière de Rouen avant de se former dans quelques belles maisons de l’Hexagone comme La Grande Cascade et la Tour d’Argent. Son expérience la plus marquante, il la fera au Crillon, où il sera durant 7 ans le second de Christian Constant, chef du palace de la place de la Concorde. Il sera ensuite durant 5 ans, chef et propriétaire de La Verrière, dans le 20e arrondissement de Paris, avant d’être appelé par le Bristol pour reprendre la place de Michel Del Burgo qui quittait l’établissement.

Comment de chef propriétaire devenez-vous chef de palace ?
J’ai toujours pensé que le Bristol était l’une des plus belles maisons de Paris. J’avais d’ailleurs dit à Michel Del Burgo que si je devais prendre une place de chef, ce serait vraiment au Bristol. L’information n’était pas tombée dans l’oreille d’un sourd, car lorsqu’il a démissionné, il m’a appelé pour m’informer de son départ et me dire que si la place m’intéressait, il pourrait parler de moi.

Vous êtes à la tête des cuisines du Bristol depuis plus de 20 ans, à quoi est due cette incroyable longévité ?
Je ne m’endors jamais sur mes lauriers… Et j’ai une âme de patron, j’ai toujours envie de progresser, de faire évoluer cette maison comme si c’était la mienne. Je me remets sans cesse en question. Même après l’obtention de la troisième étoile, je n’ai pas cessé de vouloir avancer. Il suffit de regarder des photos de plats prises il y a 10 ans pour constater que ce n’est plus du tout ce que l’on fait aujourd’hui. Nos plats sont contemporains, même si nous conservons certaines signatures comme les macaronis aux truffes et la poularde en vessie.

Quels sont les changements marquants que vous avez apportés sur les deux décennies qui se sont écoulées ?
Une sérénité, je pense, et une qualité de cuisine identifiable, que ce soit au 114, aux trois étoiles ou pour un club sandwich, les clients savent qu’ils vont manger du « Frechon », car je valide tout, partout. Cette maison, je me la suis un peu appropriée, car quel que soit le lieu où vous mangez, même pour les banquets, vous aurez la signature d’Éric Frechon.