Fabrice Idiart

 Il pratique le dessin, le surf et la batterie mais c’est en cuisine qu’il excelle. Fabrice Idiart a l’âme d’un artiste, le palais d’un épicurien et le Pays basque dans la peau !

Plus jeune, vous étiez plutôt skate-board que couteaux, quand êtes-vous tombé dans la marmite ?
C’est vrai, j’étais passionné par le sport et les domaines artistiques. Toutefois, à 18 ans, je me suis rendu compte qu’il me fallait trouver une autre voie n’étant pas assez bon dans les domaines que j’affectionnais pour en vivre. J’ai découvert alors un reportage sur Michel Bras. Ce fut un véritable déclic, je me suis rendu compte que la cuisine pouvait être un terrain créatif et me permettre d’exprimer ce que j’aimais.

Il paraît que votre destin est lié au Moulin d’Alotz. Quelle histoire se cache derrière votre reprise de cet établissement en février 2019 ?
À la suite de cet épisode, je décide de fêter les 18 ans de ma petite amie, devenue depuis mon épouse, en l’invitant à dîner au Moulin d’Alotz. C’était mon tout premier restaurant étoilé. Et au cours de cette soirée, avec l’excitation de vivre ce moment ensemble, je lui ai glissé à l’oreille qu’un jour, je deviendrais propriétaire du restaurant. C’était de l’humour, mais j’ai toujours gardé l’idée dans un coin de ma tête. Alors quinze ans plus tard, quand j’ai appris que le Moulin était à vendre, je n’ai pas hésité une seule seconde. J’ai ainsi repris le fonds de commerce en 2019 [à l’ancien chef et propriétaire des lieux Benoit Sarthou, ndlr] et en 2020, les murs de cet ancien moulin du 17e siècle.

Comment se sont passés vos premiers pas de chef propriétaire ?
Dès mon arrivée, j’ai voulu vivre une nouvelle expérience de chef. J’ai démarré avec une partie de l’équipe déjà en place avec les anciens propriétaires, et j’ai embauché d’autres personnes car je voulais apporter du sang neuf. J’avais envie de sortir de la zone de confort dans laquelle j’étais à La Réserve, repartir d’une page blanche. Petit à petit, mes inspirations ont changé, et désormais ma cuisine ne ressemble plus du tout à celle que je réalisais auparavant.