Frédéric Doucet

Depuis 4 décennies, la Maison Doucet fait battre le rythme de Charolles, ce charmant village en bord de rivière. Grâce au travail sans relâche de Frédéric et Anne Doucet, l’ancienne auberge familiale s’est muée en un lieu de villégiature, gourmand et bucolique du sud de la Bourgogne.

Vous avez repris la maison de vos parents restaurateurs-aubergistes. Que revêt pour vous ce passage de flambeau ?
J’avais 2 ans quand mes parents ont ouvert l’Hôtel de la Poste, un bar-restaurant avec 6 chambres à Charolles. Avec ma soeur, nous vivions au rythme de l’hôtel. C’est cette immersion dans le monde de l’hôtellerie-restauration qui m’a plu dès le plus jeune âge. Après m’être formé en Rhône-Alpes [Pierre Orsi et Paul Bocuse à Lyon, Troisgros à Roanne, NDLR] je pars en Angleterre chez Raymond Blanc mais l’expérience est de courte durée. À mon retour en France, j’apprends que mon père est seul en cuisine. Au pied levé, je lui propose de l’aider, et finalement je ne suis jamais reparti ! C’est ainsi qu’à 26 ans j’ai rejoint cet établissement de campagne. Les premiers temps, j’ai observé mes parents travailler, et je me suis rendu compte de toute l’énergie qu’ils déployaient pour faire vivre ce lieu. Cela me questionnait et parfois même m’effrayait. Puis le virus du travail m’a également pris, et je me suis mis dans leurs pas pour continuer à faire vivre l’affaire.

Quand vous avez repris l’établissement, qu’avez-vous souhaité faire ? Comment s’est déroulée la transition ?
J’ai racheté l’affaire en 2007, et les premières années furent compliquées. Je faisais tout pour décrocher l’étoile et j’en oubliais très certainement l’essentiel. Je me posais beaucoup de questions, et à un moment donné j’ai même pensé tout arrêter. Puis j’ai décidé de me laisser porter et finalement l’étoile Michelin est arrivée. Nous sommes en 2012, j’ai 35 ans et une bonne brigade autour de moi. Toutefois, quelques mois après, nous ne sommes plus que 2 en cuisine, m’obligeant à réduire le nombre de services. Ma manière de manager était certainement à revoir. Je me suis donc mis à agir différemment et une équipe soudée s’est ainsi constituée à mes côtés.