HÉLOÏSE CHÂTEAU

HÔTEL-RESTAURANT LALIQUE À SAUTERNES CHÂTEAU LAFAURIE-PEYRAGUEY

Née à Poitiers où elle grandit dans les cuisines où son papa exerce, Héloïse Château quitte sa ville natale pour rejoindre Nîmes et les Compagnons du Devoir et du Tour de France avec lesquels elle passera un an et obtiendra son CAP. Elle s’installe ensuite à Bordeaux, où elle poursuit son apprentissage en pâtisserie en autodidacte, plus attirée par l’univers sucré que par la cuisine. Elle fréquentera alors différentes gammes de restaurants pour compléter son savoir-faire.

C’est au restaurant Racines, à Bordeaux, qu’elle prendra son premier poste de cheffe pâtissière. Elle y passera 3 ans, durant lesquels elle participera aux Championnats de France du dessert, où elle terminera en troisième position. Depuis un an, elle ponctue les menus du restaurant Lalique en se basant comme Jérôme Schilling sur le fil conducteur de la vigne.

Que retenez-vous de vos 3 ans au restaurant Racines à Bordeaux ?
Le chef était écossais, j’ai donc travaillé des produits en lien avec ses origines, comme le whisky, l’orge maltée, la torréfaction, les notes tourbées, les produits de la terre. Cette première expérience m’a permis de me découvrir, et de travailler la partie création.

La création, est-ce un pan compliqué du métier ?
Disons que ce n’est pas toujours évident. La saison m’inspire, mais parfois la page reste blanche. Généralement, je commence par poser deux trois idées, je laisse un peu mon cahier traîner et puis j’y reviens après. Mon cerveau cogite tout seul, inconsciemment, et à un moment donné, les choses se font presque toutes seules. Et il n’y a plus qu’à faire les premiers tests.