JÉRÔME SCHILLING

HÔTEL-RESTAURANT LALIQUE À SAUTERNES CHÂTEAU LAFAURIE-PEYRAGUEY

Né à Strasbourg en 1982, Jérôme Schilling sait très tôt qu’il veut être cuisinier. Il passe un baccalauréat professionnel en apprentissage au Cerf à Oberhoffen-sur-Moder puis il intègre la brigade de Hubert Maetz, toujours en Alsace. « C’est lui qui m’a donné goût aux concours. À ses côtés, j’ai participé aux sélections du Bocuse d’Or France, et à la finale de MOF en 2000 », raconte le chef avec entrain. À la suite de cette riche expérience, il quitte sa région pour la Côte d’Azur et le restaurant de Roger Vergé.

Au bout de 4 ans, le chef azuréen ferme son restaurant, mais permet à Jérôme Schilling de rejoindre Le Métropole, restaurant de Joël Robuchon à Monaco. Il y reste 3 ans, y rencontre Jennifer, sa future épouse, et le couple remonte à Colmar pour 4 mois auprès de Jean-Yves Schillinger. Simple étape avant de rejoindre Pauillac et le chef Thierry Marx, puis Guy Lassausaie à Chasselay. Après 7 ans, il quitte le Restaurant Guy Lassausaie pour accompagner Jean-Georges Klein dans l’ouverture de la Villa René Lalique, d’où il rejoindra le Château Lafaurie-Peyraguey en 2017, 1er Grand Cru classé sauternes, propriété de l’investisseur Silvio Denz.

Que retenez-vous des différents chefs que vous avez côtoyés ?
De Roger Verger, sa cuisine vivante et ses sauces. De Joël Robuchon, le dressage et la symétrie des assiettes. Jean-Yves Schillinger est le chef qui humainement m’a le plus marqué. Il était hyper cash et moi, j'adorais ! En plus, il a un cœur en or. Thierry Marx avait toujours beaucoup de recul sur ce que l’on faisait. Chaque semaine, nous devions lui présenter un plat, il l’analysait, et trouvait toujours une façon moderne de l’interpréter. Et je garde également un souvenir extraordinaire de Guy Lassausaie.