JULIEN MERCERON

Comment avez-vous débuté en pâtisserie ?
J’ai effectué mon apprentissage au sein de la pâtisserie Billet à Challans. J’y suis resté 5 ans avant de me former à la chocolaterie, aux côtés de Jean-Marc Polisset à Tours. Il produisait notamment pour la maison parisienne À La Mère de Famille. J’ai ensuite passé deux ans à Biarritz, où l’entreprise fabrique notamment ses truffes et ses caramels. Puis les dirigeants m’ont proposé de venir à Paris pour ouvrir un atelier mitoyen de la boutique historique rue du Faubourg-Montmartre. Après 6 ans de collaboration, j’ai souhaité découvrir autre chose. J’ai alors intégré le Ritz en tant que sous-chef pâtissier. J’y ai découvert une manière de travailler totalement différente. Ce fut assez difficile mais extrêmement formateur.

Comment vous êtes-vous rencontrés avec Gérard Porte, votre associé chez Esthète ?
J’ai rencontré Gérard à Bayonne, lors du passage de notre brevet de maîtrise. À l’époque, les cours théoriques dédiés à l’artisanat étaient les mêmes pour tout le monde, peu importe le métier auquel nous nous formions. J’étudiais la pâtisserie, Gérard se préparait à devenir fleuriste. Depuis 14 ans, nous sommes associés dans la vie comme dans le travail.

Qu’est-ce qui a ensuite motivé l’envie de vous lancer et d’ouvrir votre propre boutique ?
Gérard m’a rejoint à Paris en 2010 mais nous avons mis 5 ans à mûrir notre projet et savoir comment le mettre en oeuvre, car nous sommes tous deux très exigeants. Nous savions exactement où nous souhaitions aller mais cela demandait un budget conséquent. Il nous fallait respecter l’épanouissement personnel et les envies de chacun, et aussi convaincre les banques. Ce qui nous a pris un certain temps car peu croyaient en notre vision et notre projet. Nous avons essuyé huit refus avant que notre dossier soit miraculeusement accepté, preuve qu’il ne faut jamais renoncer. Cette période nous a aussi permis de mûrir notre idée, d’affiner nos choix et de rencontrer nos producteurs. Comme nous sommes réunis par l’amour des belles choses, nous avons appelé la boutique Esthète, ouverte depuis le 4 juin 2019.