La figue, fruit du soleil

Avec presque 3 600 tonnes produites en 2017, la France se place parmi les 4 premiers producteurs européens derrière l’Espagne, l’Italie et la Turquie. Violette, verte ou blanche, avec plus de 750 variétés dénombrées dans le monde, la figue est une réelle source d’inspiration pour les pâtissiers mais tout autant pour les cuisiniers. La figue n’est pas un fruit tout à fait comme les autres, car au sens botanique, elle ne peut pas être qualifiée comme tel. Il s’agit en fait d’un réceptacle charnu, le sycone, qui contient les fleurs et, à maturité, une infrutescence d’akènes éparpillés dans une pulpe comestible. Et son originalité ne s’arrête pas là, puisque sa pollinisation est attachée au blastophage, un insecte unique en Europe qui est le seul à permettre la fécondation des fleurs femelles. Issue du figuier sauvage méditerranéen, ficus carira (ou caprifiguier), la figue se divise en deux espèces : la bifère, récoltée à deux reprises dans l’année (de juin à juillet et d’août à octobre), et l’unifère entre septembre et octobre. Les espèces diffèrent selon les zones de production. La figue verte se récolte dans le Sud-Ouest, la violette comme la « figue de Solliès » dans le Var, et la blanche dans les Alpes-Maritimes.

COMMENT LA CHOISIR ?

La figue est un fruit fragile, cueillie à juste maturité, elle supporte mal les transports, les manipulations et les chocs thermiques, c’est pourquoi elle est vendue en cagettes alvéolées qui protègent le fruit. La figue se choisit charnue, souple au touché et exempte de traces ou de meurtrissures. S’il est préférable de la consommer fraîche, elle peut néanmoins se conserver jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, et se congèle également très bien. Son prix est généralement compris entre 8 et 15 € le kilo.

LA FIGUE DE SOLLIÈS