La pâtisserie de Fabien Rouillard

Baigné depuis son plus jeune âge dans le monde de la gastronomie, Fabien Rouil- lard a très vite vu la pâtisserie comme une évidence. Après une carrière démarrée au sein de prestigieuses maisons, il s’est aventuré dans l’entrepreneuriat, avec plus ou moins de réussite, mais une certitude, c’est ce qui l’anime aujourd’hui. Depuis 2016, il est le propriétaire de la Maison Mulot, institution de Saint-Germain-des-Prés dont il pérennise l’avenir.

Fabien grandit en observant son père qui tenait une petite boutique de traiteur, mais c’est le hasard qui l’amène à un stage en cuisine à l’âge de 14 ans. Le chef pâtissier a besoin d’aide, il n’en faudra pas plus pour que le jeune homme découvre que la pâtisserie est un don de soi, la générosité, et consiste simplement à faire plaisir. C’est grâce à lui, avoue-t-il aujourd’hui, qu’il a souhaité devenir pâtissier. Il quitte Nancy pour Paris, entre à l’institut Vattel, et une fois son diplôme en poche, passe son CAP Pâtisserie à l’École des Métiers de la Table.

Quelles ont été les maisons les plus marquantes de votre carrière ?
J’ai travaillé pendant quatre ans auprès d’Alain Senderens, au Lucas Carton*** en tant que chef pâtissier. Quand j’ai débuté, mon- sieur Senderens ne m’a pas autorisé à entrer dans son bureau pour lui présenter une assiette, c’est le chef de cuisine qui montait mes créations. Au départ il rejetait tout, je n’avais rien à dire, c’est lui qui avait les trois étoiles et il avait sûrement raison. Au bout d’un an, j’ai présenté un granité à la menthe poivrée naturelle accompagné d’une glace au zan et une meringue à l’extrait de menthe poi- vrée. C’est à partir de ce moment que nous avons vraiment travaillé ensemble et que notre relation s’est approfondie. C’est grâce à lui que par la suite je me suis lancé dans le conseil et l’entrepreneuriat.

Aviez-vous l’envie de vous installer depuis longtemps ?