La pâtisserie de François Josse

Après avoir exercé ses talents dans un certain nombre de grandes maisons étoilées, c’est au cœur des Cévennes ardéchoises que François Josse s’est finalement installé. Un nouveau pari pour le chef pâtissier habitué aux grandes maisons ? Peut-être. Une nécessité ? Sûrement. Avec son épouse Emmanuelle, ils ont voulu offrir un cadre de vie idéal à leur petite Paula, née à Paris en août 2021. L’ouverture de Familha (« famille » en patois ardéchois) est donc la concrétisation et l’accomplissement d’un projet professionnel et d’une ambition personnelle.

Après un BEP cuisine décroché en 2009 et une mention complémentaire « cuisinier en desserts de restaurant », François Josse entre comme apprenti à La Mare aux Oiseaux (44), auprès d’Éric Guérin et de son chef pâtissier Rodolphe Groizard.

« À 17 ans, je suis un adolescent qui aime amuser la galerie, et qui ne tient pas en place. Alors quand j’arrive à La Mare aux Oiseaux, c’est avec ce tempérament-là. Néanmoins, parce que je suis aussi hyper intéressé et curieux, les chefs arrivent à me canaliser. Je suis logé sur place, je me consacre donc exclusivement au travail. Je bosse pendant mes coupures, et je suis le dernier à partir. Cette expérience a réveillé en moi une forme de conscience professionnelle et m’a fait grandir. »

Un passage en Floride où il s’imprègne de « la rigueur et du savoir-faire du chef Francesco Santin » en poste au restaurant Paul Bocuse au sein du parc Disney World puis il rentre en France et prend le poste de demi chef de partie pâtisserie au K2, à Courchevel, pour une saison d’hiver aux côtés de Nicolas Sale… « J’y ai découvert ce qu’était un palace avec sa brigade, la hiérarchie, les fiches techniques et les process à respecter. Et j’ai rencontré des collègues passionnés… »

LA COUR DES GRANDS