La pâtisserie de Patrice Demers

PATRICE DEMERS
PÂTISSIER À MONTRÉAL

Patrice Demers se voyait cuisinier. Il retrace pourtant aujourd’hui dans son 4e ouvrage « Parcours sucré » vingt ans d’une carrière de pâtissier. Dans sa boutique de la rue Notre-Dame à Montréal, il réalise une pâtisserie gourmande, marquée par la fraîcheur et une pointe d’acidité. La signature d’un pâtissier qui n’aime pas les gâteaux trop sucrés.

Au départ, ce n’est pas vraiment la pâtisserie qui attire Patrice Demers, c’est la cuisine. Plus exactement les restaurants. Cet univers le fascine, et avec lui le monde des chefs qu’il se met à explorer. Mais malgré son envie d’être cuisinier, il deviendra pâtissier. C’est en effet faute de place en cuisine qu’il se retrouve dans la section pâtisserie de I’ITHQ (Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec) à Laval. Mais rapidement il se prend au jeu, considérant chaque recette comme un nouveau défi à relever. Et plus il maîtrise de techniques, plus il a envie de progresser. Il commence alors à se plonger dans les livres de pâtisserie pour s’inspirer et parfaire sa formation. Curieux, il observe, goûte, cherche à comprendre. L’empirisme ne l’effraie pas, au contraire il le stimule.

PÉRIPLE GASTRONOMIQUE
À 21 ans, en 2001, avec Claude Beausoleil, un ami chef, il projette d’ouvrir un restaurant dédié au végétal. Et pour appréhender le sujet, ils programment un séjour d’un mois en France pour découvrir différents chefs, dont Alain Passard, tout juste converti à la cuisine légumière, Marc Veyrat, Michel et Sébastien Bras, Alain Ducasse au Plaza Athénée et Pierre Gagnaire. Auxquels s’est ajoutée la visite de marchés et de quelques pâtisseries pour lesquelles le jeune pâtissier vouait déjà un réel intérêt.